Influencia del aceite de oliva virgen extra microencapsulado sobre la calidad y vida útil de productos cárnicos empanados refrigerados
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URI: http://hdl.handle.net/10317/10749ISBN: 978-84-17853-47-1
DOI: 10.31428/10317/10749
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Barón Yusty, Marta; Ros Chumillas, María; Martínez Hernández, Ginés Benito; López Gómez, AntonioGrupo de investigación
Grupo de Ingeniería del Frío y la Seguridad Alimentaria, Departamento de Ingeniería Agronómica, ETSIA, Universidad Politécnica de Cartagena.Área de conocimiento
Tecnología de los AlimentosPatrocinadores
Este trabajo ha sido financiado por la empresa FRIPOZO S.A. a través del Proyecto CDTI IDI-20190627, y del contrato correspondiente con la Universidad Politécnica de Cartagena, que también ha financiado la beca predoctoral de la autora de este trabajo Marta Barón.Realizado en/con
Universidad Politécnica de CartagenaFecha de publicación
2022Editorial
Universidad Politécnica de CartagenaCita bibliográfica
BARÓN YUSTY, Marta et al. Influencia del aceite de oliva virgen extra microencapsulado sobre la calidad y vida útil de productos cárnicos empanados refrigerados. En: Proceedings of the 10th Workshop on Agri-Food Research for young researchers. WIA.2021. Cartagena: Universidad Politécnica de Cartagena, 2022. Pp. 29-32. ISBN: 978-84-17853-47-1Palabras clave
WiACiclodextrinas
Pre-fritura
Horneado
Contenido en grasa
Microbiología
Cyclodextrins
Deep-frying
Baking
Fat content
Microbiology
Resumen
[SPA] Esta investigación ha desarrollado una tecnología innovadora para la fabricación de productos cárnicos empanados horneados y refrigerados que elimina la operación de fritura e incorpora microcápsulas de aceite de oliva virgen extra (AOVE) en el pan rallado. La microencapsulación de AOVE se ha estudiado utilizando dos tipos de ciclodextrinas (α- y γ-CD) para la obtención de complejos de inclusión mediante el método de amasado. Los resultados de este estudio satisfacen las necesidades del consumidor actual, ya que la nueva tecnología desarrollada a escala de laboratorio (sin utilizar fritura) consigue un producto más saludable con las mismas características sensoriales que un producto cárnico empanado frito. Esta innovadora tecnología de adición de AOVE microencapsulado en α -CD y γ -CD logra una reducción del 88,5% y 87,7%, respectivamente, del contenido total de grasa en el producto, en comparación con el mismo producto cárnico empanado frito.
[ENG] This research has developed ...
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