Recuperación de variedades infrautilizadas de frutales y de plantas comestibles silvestres para su uso en la alimentación moderna
Author
Romojaro Casado, Ana MaríaDirector/a
Pretel Pretel, María Teresa; Artés Calero, FranciscoCenter
Escuela Internacional de Doctorado de la Universidad Politécnica de CartagenaUniversity
Universidad Politécnica de CartagenaPrograma de doctorado
Programa de Doctorado en Técnicas avanzadas en investigación y desarrollo agrario y alimentarioFecha de lectura
2014-07-15Realizado en/con
Universidad Miguel HernándezPublication date
2014-05Publisher
Ana María Romojaro CasadoKeywords
Tecnología de los alimentosElaboración de alimentos
Propiedades de los alimentos
Plantas comestibles
Etnobotánica
Plantas alimenticias silvestres
Food
Bromatology
Citrus fruits
Edible plants
Wild food plants
Localization
Abstract
[SPA] Esta tesis doctoral se presenta bajo la modalidad de compendio de publicaciones. En la actualidad, el sector agroalimentario está sufriendo cambios a muchos niveles, tanto en el ámbito de su rentabilidad, como de naturaleza sociológica y ecológica. Es necesario reforzar el paradigma de la diversidad en todos sus componentes, biodiversidad, agrodiversidad o diversidad cultural y alimentaria. Ante esta realidad, con la presente tesis se pretende apoyar la recuperación de antiguas especies y variedades vegetales hoy infrautilizadas u olvidadas. Muchas de estas especies presentan altos valores nutricionales, dietéticos o incluso medicinales y podrían utilizarse para el desarrollo de productos innovadores en la gastronomía actual. En primer lugar, se desarrolló un producto de cuarta gama a partir de variedades infrautilizadas de cítricos. Para ello, se seleccionó una variedad tradicional de naranja, Citrus sinensis (L.) Osbeck cv. Cadenera, y se optimizaron las condiciones de pelado ... [ENG] This doctoral dissertation has been presented in the form of thesis by publication. At present, the agrifood industry is suffering changes both regarding profitability and at sociological and ecologic levels. The reinforcement of the paradigm of diversity in all its components, biodiversity, agrodiversity or cultural and food diversity, is needed. Considering this reality, this thesis tries to support the recovery of old species and varieties that are now underutilized or forgotten. Many of these species show high nutritional, dietary and even medicinal values, and they could be employed for the development of innovative products in current gastronomy. Firstly, a fresh-cut product was developed from underutilized varieties of citrus fruits. A traditional variety of orange (Citrus sinensis L. cv. Cadenera) was selected and the most adequate conditions of enzymatic peeling and storage were optimised in order to obtain a quality product. The results showed that the best condition to ...
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