Heat resistance of spore-forming microorganisms (Bacillus sporothermodurans, Bacillus subtilis and Geobacillus stearothermophilus) under isothermal and non-iiothermal conditions
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URI: http://hdl.handle.net/10317/5052Share
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Gómez Jódar, IsabelDirector/a
Palop Gómez, Alfredo; Ros Chumillas, MaríaCenter
Escuela Técnica superior de Ingeniería AgronómicaUniversity
Universidad Politécnica de CartagenaDepartment
Ingeniería de los Alimentos y del Equipamiento AgrícolaPublication date
2015-10-20Keywords
Bacillus sporothermoduransBacillus subtilis
Geobacillus stearothermophilus
Esporas
Spores
Termorresistencia
Heat resistance
Inactivation kinetics
Cinética de inactivación
Abstract
[SPA]El principal género de microorganismos esporulados altamente resistentes al calor involucrados en el deterioro de alimentos es Bacillus. Este género causa problemas de no esterilidad en alimentos enlatados y reduce la vida comercial de muchos alimentos procesados. En este estudio se determinó la termorresistencia de Bacillus sporothermodurans IIC65, Bacillus subtilis IC9 y Geobacillus stearothermophilus T26 mediante un termorresistómetro Mastia (Conesa et al., 2009). Las determinaciones de termorresistencia se realizaron bajo condiciones isotérmicas (a 120ºC, 122,5ºC, 125ºC y 127,5ºC), bajo condiciones no isotérmicas (a velocidades de calentamiento de 1ºC/min y 20ºC/min) y bajo condiciones más complejas (tratamiento con etapas de calentamiento, mantenimiento y enfriamiento a una velocidad de calentamiento/enfriamiento de 27,5ºC/min). Los resultados mostraron que Geobacillus stearothermophilus no fue tan resistente al calor como se pensaba; Bacillus sporothermodurans y Bacillus ...
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