Cambios en la calidad de semillas de haba mínimamente procesadas y microondadas

Abstract

[SPA] Las habas (Vicia faba) son una de las leguminosas más comunes, fuente de proteínas, carbohidratos, antioxidantes, fibra, vitaminas y minerales. Por ello, la producción de semillas de habas inmaduras mínimamente procesadas sería una alternativa para promover su consumo. Además, este producto podría cocinarse en microondas si se envasa en un envase apropiado. En este estudio se analizaron los efectos de la desinfección con NaOCl (150 ppm, pH 6,5) o alternativamente con NaOCl + un recubrimiento comestible de ésteres de azúcar (Naturcover® P, NAT) o con luz UV-C (3 kJ m-2, UV) sobre la calidad sensorial (aspecto general, aroma, apariencia, textura, pardeamiento, deshidratación y pérdida de brillo) y la evolución de taninos, un factor anti-nutricional, en habas frescas y microondadas (1 min, 700 W). Los tratamientos NAT y UV permitieron que las semillas mínimamente procesadas y envasadas en atmósfera modificada pasiva llegaran a una vida útil de 10 días a 4°C, la que fue de 7 días para las tratadas con NaOCl. UV mostró un efecto positivo en la reducción de los taninos. La cocción con microondas redujo los taninos y mantuvo la calidad de las semillas obteniéndose un producto de alta calidad. [ENG] Faba seeds (Vicia faba L.) are one of the most common legumes, rich in proteins, carbohydrates, antioxidants, fiber, vitamins and minerals. Therefore, the production of minimally processed immature faba seeds would be an alternative to promote its consumption. In addition, that product can be microwaved if packaged in an appropriate package. The effects of sanitation with NaOCl (150 ppm, pH 6.5) or alternatively NaOCl + a sucroesther edible coating (Naturcover® P, NAT) or UV-C light (3 kJ m-2, UV) on sensory attributes (overall quality, taste, aroma, visual appearance, texture, browning, dehydration and brightness) and evolution of tannins, an antinutritional factor, on fresh and microwaved faba beans were analyzed. NAT or UV treatments allowed a shelf life of 10 days at 4°C while 7 days were possible for NaOCl treated fresh seeds stored in passive modified atmosphere. UV was effective to decrease tannins concentration. On the other hand, microwaving also decreased the tannins amount for all the treatments and allowed to obtain a product of high quality.