Cambios en la calidad de semillas de haba mínimamente procesadas y microondadas
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URI: http://hdl.handle.net/10317/11042ISBN: 978-84-16325-64-1
DOI: 10.31428/10317/11042
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Collado Marín, Elena; Venzke Klug, Tâmmila; Artés Hernández, Francisco de Asís; Aguayo Giménez, Encarnación Pilar; Martínez Sánchez, Ascensión; [et al.]Grupo de investigación
Postharvest and Refrigeration Group. Department of Food Engineering. Universidad Politécnica de Cartagena (UPCT). Pº. Alfonso XIII, 48. 30203. Cartagena, SpainÁrea de conocimiento
Tecnología de los AlimentosPatrocinadores
A la financiación por parte del Proyecto EUROLEGUME, Fondos de la Unión Europea, 7º Programa Marco de Investigación, Desarrollo Tecnológico y Diseminación, Acuerdo Nº 613781.Realizado en/con
Universidad Politécnica de CartagenaFecha de publicación
2018Editorial
Universidad Politécnica de CartagenaCita bibliográfica
Collado Marín, Elena; Venzke Klug, Tâmmila; Martínez Sánchez, Ascensión; Gómez di Marco, Perla Azucena; Aguayo Giménez, Encarnación Pilar; Artés Calero, Francisco; Artés Hernández, Francisco de Asís. Cambios en la calidad de semillas de haba mínimamente procesadas y microondadas. En: Proceedings of the 6th Workshop on agri-food research: WiA.17. Cartagena: Universidad Politécnica de Cartagena, CRAI Biblioteca, 2018. Pp. 19-22. ISBN: 978-84-16325-64-1Palabras clave
WiAVicia faba L.
Microondas
Recubrimiento comestible
NaOCl
UV-C
Microwave
Edible coating
Resumen
[SPA] Las habas (Vicia faba) son una de las leguminosas más comunes, fuente de proteínas, carbohidratos, antioxidantes, fibra, vitaminas y minerales. Por ello, la producción de semillas de habas inmaduras mínimamente procesadas sería una alternativa para promover su consumo. Además, este producto podría cocinarse en microondas si se envasa en un envase apropiado. En este estudio se analizaron los efectos de la desinfección con NaOCl (150 ppm, pH 6,5) o alternativamente con NaOCl + un recubrimiento comestible de ésteres de azúcar (Naturcover® P, NAT) o con luz UV-C (3 kJ m-2, UV) sobre la calidad sensorial (aspecto general, aroma, apariencia, textura, pardeamiento, deshidratación y pérdida de brillo) y la evolución de taninos, un factor anti-nutricional, en habas frescas y microondadas (1 min, 700 W). Los tratamientos NAT y UV permitieron que las semillas mínimamente procesadas y envasadas en atmósfera modificada pasiva llegaran a una vida útil de 10 días a 4°C, la que fue de 7 días para ...
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