Efecto de diferentes tratamientos térmicos en la capacidad antioxidante de un puré de guisantes
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URI: http://hdl.handle.net/10317/11041ISBN: 978-84-16325-64-1
DOI: 10.31428/10317/11041
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Venzke Klug, Tâmmila; Collado Marín, Elena; Martínez Sánchez, Ascensión; Gómez di Marco, Perla Azucena; Aguayo Giménez, Encarnación Pilar; [et al.]Grupo de investigación
Postharvest & Refrigeration Group. Food Engineering Department. Universidad Politécnica de Cartagena (UPCT), Paseo Alfonso XIII, 48. 30203 Cartagena, Spain.Área de conocimiento
Tecnología de los AlimentosPatrocinadores
Authors are grateful to EUROLEGUME Project Nº 613,781 funded by European Union under the 7th Framework Programme for Research, Technological Development and Dissemination. The authors also express gratitude to the Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) of Brazil for a grant support to Tâmmila Venzke Klug.Realizado en/con
Universidad Politécnica de CartagenaFecha de publicación
2018Editorial
Universidad Politécnica de CartagenaCita bibliográfica
Venzke Klug, Tâmmila; Collado Marín, Elena; Martínez Sánchez, Ascensión; Gómez di Marco, Perla Azucena; Aguayo Giménez, Encarnación Pilar; Artés Calero, Francisco; Artés Hernández, Francisco de Asís. Efecto de diferentes tratamientos térmicos en la capacidad antioxidante de un puré de guisantes. En: Proceedings of the 6th Workshop on agri-food research: WiA.17. Cartagena: Universidad Politécnica de Cartagena, CRAI Biblioteca, 2018. Pp. 15-18. ISBN: 978-84-16325-64-1Palabras clave
WiAPisum sativum
Procesado mínimo
Microondas
Técnicas sostenibles
Minimal processing
Microwave
Sustainable techniques
Resumen
[SPA] Los purés de legumbres desarrollados bajo tecnologías eco-innovadoras son un mercado interesante, ya que los consumidores están demandando productos saludables listos para consumo debido al estilo de vida. El presente estudio evalúa la capacidad antioxidante total (TAC) por dos métodos diferentes (DPPH y FRAP) de un puré de guisantes durante 24 días a 5 °C. Los guisantes se trataron con vapor (5 min, 80 °C) o en un horno microondas (MW) semindustrial de flujo continuo (9 kW, 40 s), antes de ser triturados en un procesador (3 min, 3000 rpm) para obtener un puré consistente. Posteriormente se envasaron al vacío. El Control (CTRL) consistió en guisantes frescos triturados en el procesador (3 min, 3000 rpm) a temperatura ambiente y envasado al vacío. El TAC del puré de guisantes evaluado por FRAP y DPPH aumentó especialmente después del tratamiento con MW. Esta tendencia se observó hasta al final del almacenamiento, con diferencias en los tratamientos con vapor y CTRL en relación al ...
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