Efecto de las altas presiones de homogeneización frente a la pasteurización en un producto nutraceútico con alto contenido en hierro y vitamina C
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URI: http://hdl.handle.net/10317/10822ISBN: 978-84-697-1358-7
DOI: 10.31428/10317/10822
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García González, Antonio; Tarazona Díaz, Martha Patricia; Gómez di Marco, Perla Azucena; Aguayo Giménez, Encarnación PilarGrupo de investigación
Grupo de Postrecolección y Refrigeración. Dpto. Ingeniería de Alimentos. ETSIA‐UPCT. Paseo Alfonso XIII, 48. 30203 Cartagena, España.Área de conocimiento
Tecnología de los AlimentosPatrocinadores
Se agradece a la empresa Martínez‐Nieto S.A. el equipamiento y los productos facilitados para la realización de este experimento.Realizado en/con
Universidad Politécnica de CartagenaFecha de publicación
2014Editorial
Universidad Politécnica de CartagenaCita bibliográfica
GARCÍA GONZÁLEZ, Antonio et al. Efecto de las altas presiones de homogeneización frente a la pasteurización en un producto nutraceútico con alto contenido en hierro y vitamina C. En: III Workshop en Investigación Agroalimentaria: WiA3.14. Cartagena: Universidad Politécnica de Cartagena, Servicio de Documentación, 2014. Pp. 63-66. ISBN: 978-84-697-1358-7Palabras clave
WiAJarabe funcional
Vida útil
Degradación
Bioactivos
Resumen
La aplicación de altas presiones de homogeneización (APH) en productos
nutraceúticos es muy reciente, limitada a algunos productos como zumos y leches.
Hasta ahora, nunca se había utilizado en productos nutracéuticos, donde el
mantenimiento de la calidad sensorial, microbiológica y, muy especialmente,
funcional durante su periodo de vida útil es primordial para el consumidor. En el
presente trabajo se analizó si la aplicación de APH (80 y 120 MPa) podrían ser un
tratamiento sustitutivo de la pasteurización (80 ºC, 15 min) de un jarabe funcional rico
en hierro y vitamina C. La evaluación se efectuó sobre los parámetros previamente
citados después de someter el producto a condiciones de estabilidad acelerada (0, 2,
4 y 6 meses a 40 ºC y 75% HR) y a largo plazo (0, 3, 6, 9, 12 y 24 meses a 25ºC y 60%
HR). Como resultado mencionar que la aplicación de APH redujo en un 20% las
pérdidas de vitamina C frente a un tratamiento térmico convencional. Sin embargo, el
contenido en hierro ...
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