Monitorización de las variables ambientales durante el transporte de productos perecederos para estimar en tiempo real las pérdidas de calidad

Abstract

[SPA] El control de los principales factores ambientales que influyen en la calidad de los productos perecederos es uno de los principales desafíos de la industria alimentaria. La temperatura es el principal factor que afecta la calidad, pero otros factores como la humedad relativa y las concentraciones de gas (principalmente C2H4, O2 y CO2) también juegan un papel importante en el mantenimiento de la calidad postcosecha de los productos hortícolas. Por esta razón, la monitorización de dichos factores ambientales es un procedimiento clave para asegurar la calidad durante toda la vida útil y evaluar las pérdidas. Para estimar las pérdidas de calidad que un producto perecedero puede sufrir durante el almacenamiento y el transporte, se ha desarrollado un sistema de monitorización de las variables accesible en tiempo real. Este sistema se puede utilizar en todas las etapas de la cadena de frío gracias a su arquitectura de comunicación inalámbrica registrando las variables en múltiples puntos de la carga. Se realizaron varios ensayos de laboratorio, utilizando lechuga como modelo, para determinar distintas puntuaciones de calidad (score) durante la vida útil en diferentes condiciones de temperatura de almacenamiento. Como resultado se proponen modelos de regresión que relacionan la temperatura que ha sufrido el producto, con la vida comercial de este, lo que permitiría optimizar su consumo redirigiendo el producto a mercados con más rotación y anticipándose así a una posible pérdida del producto. El sistema desarrollado como una herramienta basada en sensores, ha sido probado durante varios viajes de transporte terrestre por Europa y validado en cámaras climáticas del Instituto de Biotecnología Vegetal de la Universidad Politécnica de Cartagena. [ENG] Controlling the main environmental factors that influence the quality of perishable products is one of the main challenges within the food industry. Temperature is the main factor affecting quality, but other factors such as relative humidity and gas concentrations (mainly C2H4, O2 and CO2) also play an important role in maintaining the post-harvest quality of horticultural products. For this reason, monitoring these environmental factors is a key procedure to ensure quality throughout the shelf life and to assess losses. To estimate the quality losses that a perishable product may suffer during storage and transport, a variable monitoring system accessible in real-time has been developed. This system can be used at all stages of the cold chain thanks to its wireless communication architecture, recording variables at multiple points during loading. Several laboratory tests have been performed, using lettuce as a model, to determine different quality shelf life scores under different storage temperatura conditions. As a result, regression models are proposed that relate the temperature that the product has suffered, with its commercial life, which would optimize its consumption, redirecting the product to markets with more rotation and therefore anticipating a possible loss of the product. The system developed as a sensor-based tool, has been tested during many road-based trips across Europe and validated in climatic chambers of the Instituto de Biotecnología Vegetal of the Universidad Politécnica de Cartagena.