Optimización de la formulación y elaboración de masas para la producción industrial de pastas y croquetas sin gluten
Autor
Soto Jover, SoniaDirector/a
López Gómez, Antonio; Esnoz Nicuesa, ArturoEscuela/Centro
Escuela Internacional de Doctorado de la Universidad Politécnica de CartagenaUniversidad
Universidad Politécnica de CartagenaPrograma de doctorado
Programa Oficial de Doctorado en Técnicas Avanzadas en Investigación y Desarrollo Agrario y AlimentarioPatrocinadores
Author gratefully acknowledge the company AUDENS FOOD S.A., which financed through a 2010 CDTI Project (ref IDI-20100795).Fecha de lectura
2015-12-15Fecha de publicación
2015-08Editorial
Sonia Soto JoverPalabras clave
PanificaciónProductos derivados de los cereales
Elaboración de alimentos
Aditivos alimentarios
Resumen
[SPA] Esta tesis doctoral se presenta bajo la modalidad de compendio de publicaciones. El consumidor de alimentos sin gluten demanda, cada vez más, mayor variedad de alimentos de este tipo, con gran calidad sensorial y nutricional, y buen precio, y además que cumplan con unas buenas condiciones de seguridad alimentaria. Se demandan productos de gran consumo, que se puedan adquirir con relativa facilidad en cualquier supermercado. Pero, para esto es preciso que estos alimentos sean también muy bien aceptados por cualquier consumidor, incluyendo los no celíacos. La ausencia de gluten es el factor limitante en la elaboración de este tipo de alimentos, porque el gluten proporciona la textura necesaria para obtener unas adecuadas propiedades sensoriales en el producto acabado, y, además, el gluten hace posible que la masa tenga unas adecuadas propiedades viscoelásticas que permiten su elaboración a escala industrial. Es por ello que, en esta Tesis, se realiza un amplio estudio de las propiedades ... [ENG] This doctoral dissertation has been presented in the form of thesis by publication. The consumer of gluten-free foods increasingly demands greater variety for this kind of foods, with high sensory and nutritional quality, and good price, and they must complying with a good food safety conditions. It is searching for gluten-free products widely consumed and readily available in supermarkets. But for this it is necessary that these gluten-free foods are also very well accepted by all consumers, including the non-celiac ones. The absence of gluten is the limiting factor in the development of this type of products, because gluten gives the necessary texture for obtaining adequate sensory properties in the finished product. Also, gluten enables that dough achieves the adequate viscoelastic properties for allowing their handling at industrial scale. That is why, in this Thesis a comprehensive study of the rheological properties of these gluten-free doughs along processing is performed. ...
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