Optimización de tratamientos térmicos de sopas frías vegetales para preservar su calidad, bioactividad y composición fitoquímica
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URI: http://hdl.handle.net/10317/4957Share
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López Barquero, RosarioDirector/a
Periago Bayonas, Paula María; Gironés Vilaplana, AmadeoCenter
Escuela Técnica superior de Ingeniería AgronómicaUniversity
Universidad Politécnica de CartagenaDepartment
Ingeniería de los Alimentos y del Equipamiento AgrícolaPublication date
2015-09-07Keywords
Productos agrícolasAgricultural products
Agroindustria
Agroindustry
Industria alimentaria
Food industry
Abstract
El objetivo de este trabajo fue determinar el efecto de diferentes tratamientos térmicos (90ºC, 90ºC/15seg. y comercial) sobre la capacidad antioxidante, compuestos fenólicos, color, pH y sólidos solubles totales de tres productos diferentes: sopa de zanahoria, naranja y cilantro; gazpacho; y sopa de tomate, menta y albahaca. Los resultados mostraron que los tratamientos térmicos estudiados sí influyeron en los parámetros mencionados. El efecto de los tratamientos térmicos dependió de la temperatura y tiempo de los mismos, además de los productos sobre los que se aplicaron. La sopa de zanahoria, naranja y cilantro y la sopa de tomate, menta y albahaca mostraron valores más altos de capacidad antioxidante en las respectivas muestras comerciales. Sin embargo, las muestras de gazpacho tratadas a 90ºC y 90ºC/15seg. mantuvieron los niveles de capacidad antioxidante encontrados en la muestra de tanque (sin tratar). Los parámetros de color, pH y sólidos solubles totales no variaron en gran ...
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