Estudio comparativo de las propiedades sensoriales y de Textura de Platos Preparados a base de pastas de hoja, con y sin gluten
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URI: http://hdl.handle.net/10317/4632Share
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Cuevas Tejeda, GabrielaDirector/a
López Gómez, Antonio; Boluda Aguilar, MaríaCenter
Escuela de Ingeniería de Caminos y MinasUniversity
Universidad Politécnica de CartagenaDepartment
Ingeniería de los Alimentos y del Equipamiento AgrícolaPublication date
2015-05-18Keywords
GlutenAlimentos farináceos
Pastas
Abstract
[SPA]La creciente demanda de productos sin gluten en los últimos años, ha dado lugar a una investigación tecnológica importante para la sustitución del gluten en la producción de alimentos de alta calidad. El gluten es un complejo presente en el trigo, responsable de las propiedades viscoelásticas necesarias para producir alimentos farináceos (pastas) de buena calidad. La interacción de gliadinas y gluteninas para formar gluten genera una masa viscoelástica que puede soportar los esfuerzos aplicados durante el mezclado y laminado. Desafortunadamente este complejo es perjudicial para los enfermos celíacos quienes tienen como único tratamiento efectivo una dieta libre de gluten durante toda la vida del enfermo. Dentro del os objetivos de este trabajo esta conocerlas características de textura en láminas de lasaña con y sin gluten comerciales de preparados frente a los atributos sensoriales valorados por un panel sensorial y de esta forma obtener datos medibles de texturometria de pastas ...
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