Captura y caracterización de compuestos aromáticos volátiles en alimentos cocinados : estudio preliminar

Abstract

De los sistemas de muestreo utilizados en este estudio preliminar para la captura de componentes responsables de los aromas en los alimentos cocinados, han dado mejor respuesta y han resultado ser más eficaces los realizados de forma activa, incluso utilizando muestreadores típicamente pasivos como son los Twister. La identificación de los componentes extraídos por los adsorbentes se ha llevado a cabo por cromatografía de gases/espectrometría de masas. Y se ha recurrido al cálculo de los Índices de Retención Lineales (LRI), utilizando la ecuación propuesta por der Dool y Kratz (1963), utilizando para ello la serie homóloga de alcanos C6-C24. Además los LRI calculados se han contrastado con la literatura, teniendo en cuenta la fase utilizada en este estudio en la columna cromatográfica (HP5), de este modo se han identificado aldehídos, cetonas, hidrocarburos alifáticos, hidrocarburos aromáticos, ésteres y terpenos, para cada una de las matrices en estudio. No hemos encontrado estudios que realicen la captación de aromas en guisos o arroz con leche. Aunque sí hemos podido contrastar datos en la matriz pan y bizcocho, coincidiendo mayoritariamente con los productos resultantes de la oxidación lipídica (aldehídos). El muestreo en condiciones de no equilibrio (on-line) ha resultado ser poco eficiente a la hora de encontrar diferencias significativas entre las distintas muestras en estudio. Además al establecer como primer criterio para la identificación de los compuestos detectados, valores de porcentajes de concordancia con la base de datos espectral superiores al 80%, se han discriminado gran cantidad de compuestos que es probable que hubieran marcado la diferencia, sin embargo esto fue necesario dado que se trabajaron los datos obtenidos de forma cualitativa. Por tanto en el futuro se deberán plantear ensayos confinados y recurriendo al uso de estándares.