Efecto protector del procesado mínimo sobre los compuestos bioactivos y actividad antioxidante del brócoli (Brassica oleracea l. var italica) durante la conservación frigorífica y ruptura de la cadena de frío
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URI: http://hdl.handle.net/10317/12055ISBN: 978-84-95781-85-7
DOI: 10.31428/10317/12055
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Martínez, Juan Antonio; Ancos Siguero, Begoña de; Sánchez Moreno, Concepción; Cano Dolado, María PilarÁrea de conocimiento
Tecnología de los AlimentosPatrocinadores
Estos estudios han sido llevados a cabo a través de la financiación de los proyectos de investigación AGL2002-04059-C02-02 y AGL2005-03849.Fecha de publicación
2007Editorial
Grupo de Postrecolección y Refrigeración, UPCT. Asociación Iberoamericana de Tecnología PostcosechaCita bibliográfica
MARTÍNEZ, Juan Antonio et al. Efecto protector del procesado mínimo sobre los compuestos bioactivos y actividad antioxidante del brócoli (Brassica oleracea l. var italica) durante la conservación frigorífica y ruptura de la cadena de frío. En: V Congreso Iberoamericano de Tecnología postcosecha y Agroexportaciones. Tecnología, calidad y seguridad hortofrutícola. Cartagena: Universidad Politécnica de Cartagena, 2007, pp. 694-706. ISBN: 978-84-95781-85-7Palabras clave
AITEPBrócoli
Envasado atmósfera modificada
EAM
Refrigeración
Vitamina C
Glucosinolatos
Fenoles totales
Actividad antioxidante
DPPH
Broccoli
Modified atmosphere packaging
MAP
Cold storage
Vitamin C
Gluccosinolates
Total phenols
Antioxidant capacity
Resumen
[SPA] Numerosos estudios epidemiológicos han demostrado que el consumo de una dieta rica en brócoli reduce de forma significativa el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares y ciertos tipos de cáncer, efecto protector relacionado con una serie de compuestos bioactivos conocidos como glucosinolatos, vitamina C y compuestos fenólicos. El procesado mínimo de productos vegetales se ha revelado como una tecnología efectiva para obtener productos vegetales seguros y con la apariencia de frescura inicial durante más de dos semanas en refrigeración, manteniendo o modificando mínimamente sus propiedades nutricionales o características beneficiosas para la salud. El objetivo de este trabajo ha sido estudiar el efecto de un procesado mínimo [corte, lavado-higienizado, envasado bajo atmósfera modificada-EAM (4%C02-16%02)], sobre los compuestos bioactivos más importantes de brócoli, vitamina C (105,06 mg ácido ascórbico /100g pf), compuestos fenólicos (36,50 mg ácido clorogénico/100 g pf), ...
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