Evolución del color en lechuga (Lactuca sativa L.) mantecosa mínimamente procesada: efecto del troceado y la inmersión en cloruro de calcio
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URI: http://hdl.handle.net/10317/12051ISBN: 978-84-95781-85-7
DOI: 10.31428/10317/12051
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Tecnología de los AlimentosFecha de publicación
2007Editorial
Grupo de Postrecolección y Refrigeración, UPCT. Asociación Iberoamericana de Tecnología PostcosechaCita bibliográfica
LEÓN, A., FREZZA, D. y CHIESA, A. Evolución del color en lechuga (Lactuca sativa L.) mantecosa mínimamente procesada: efecto del troceado y la inmersión en cloruro de calcio. En: V Congreso Iberoamericano de Tecnología postcosecha y Agroexportaciones. Tecnología, calidad y seguridad hortofrutícola. Cartagena: Universidad Politécnica de Cartagena, 2007, pp. 666-675. ISBN: 978-84-95781-85-7Palabras clave
AITEPAtmósfera modificada pasiva
Calidad
Colorímetro
Clorofilas
Passive modified atmosphere
Quality
Colorimeter
Chlorophyll
Resumen
[SPA] Es conocida la importancia de la calidad en los productos ofrecidos al consumidor y la misma puede ser definida como el "grado de excelencia o seguridad". La calidad puede dividirse en interna y externa. La primera es aquella relacionada con aspectos menos perceptibles como valor nutritivo, inocuidad, sabor, textura y contenido de azúcares, aceites y proteínas. La calidad externa es aquella vinculada a características perfectamente visibles como: color, forma, uniformidad, estado de madurez y presencia de defectos. En el caso de lechuga mantecosa mínimamente procesada y envasada en atmósfera modificada pasiva (EAMP) el color verde es el principal atributo de calidad. Los cambios en la coloración se deben a la degradación de las clorofilas. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto del troceado y la inmersión en Cl2Ca al 2% sobre el mantenimiento del color en hojas de lechuga mantecosa cv. Lores dispuesta en EAMP y almacenada en cámaras refrigeradas a 1 ± 0.5ºC, y a 8 ...
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