Subproductos de cebolla como ingredientes alimentarios con propiedades antioxidantes e inhibidoras del pardeamiento enzimático
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URI: http://hdl.handle.net/10317/11985ISBN: 978-84-95781-85-7
DOI: 10.31428/10317/11985
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Roldán Marín, Eduvigis; Sánchez Moreno, Concepción; Ancos Siguero, Begoña de; Cano Dolado, María PilarÁrea de conocimiento
Producción VegetalPatrocinadores
Estos estudios han sido llevados a cabo a través de la financiación de los proyectos de investigación AGL2003-09138-C04-01 y AGL2005-03849. Así mismo se quiere expresar el agradecimiento al Proyecto CYTED XI.22. Eduvigis Roldán agradece al Ministerio de Educación y Ciencia (España) la concesión de la Beca de Formación de Profesorado Universitario (FPU).Fecha de publicación
2007Editorial
Grupo de Postrecolección y Refrigeración, UPCT. Asociación Iberoamericana de Tecnología PostcosechaCita bibliográfica
ROLDÁN E. et al. Subproductos de cebolla como ingredientes alimentarios con propiedades antioxidantes e inhibidoras del pardeamiento enzimático. En: V Congreso Iberoamericano de Tecnología postcosecha y Agroexportaciones. Tecnología, calidad y seguridad hortofrutícola. Cartagena: Universidad Politécnica de Cartagena, 2007, pp. 559-568. ISBN: 978-84-95781-85-7Palabras clave
AITEPCebolla
Fenoles totales
Quercetina
Actividad antioxidante
Antipardeamiento enzimático
Onion
Total phenols
Quercetin
Antiradical activity
Enzymatic antibrowning
Resumen
[SPA] España es uno de los países de mayor producción de cebolla (Allium cepa L. var. Cepa) observándose desde el año 1998 un aumento constante en área cultivada y producción. En Europa se producen más de 450.000 toneladas de residuos de cebolla al año. El procesamiento y estabilización de excedentes y residuos de cebolla presenta ambas ventajas: la solución a la problemática mediambiental que supone el almacenamiento de estos residuos y la obtención de subproductos de cebolla con alto valor añadido como ingredientes alimentarios con propiedades antioxidantes. El objetivo de nuestro trabajo fue caracterizar diferentes subproductos –zumo, pasta y bagazo- de dos cultivares de cebolla españoles, ‘Figueres’ y ‘Recas’, estabilizados mediante técnicas térmicas –congelación, pasteurización y esterilización- para evaluar su potencial uso en la industria alimentaría como ingredientes alimentarios naturales, fuentes de compuestos bioactivos con propiedades antioxidantes y antipardeamiento enzimático. ...
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