Alternativas de conservación y procesado para mantener las propiedades nutricionales del brócoli
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URI: http://hdl.handle.net/10317/11174ISBN: 978-84-17853-08-2
DOI: 10.31428/10317/11174
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Paulsen Gómez, Erika; Lema Larrieu, Patricia; Moreno Fernández, Diego Ángel; Fernández Escámez, Pablo SalvadorKnowledge Area
Tecnología de los AlimentosSponsors
Agencia Nacional de Investigación e Innovación (ANII) por la beca doctoral otorgada a Erika Paulsen en el marco del programa EMHE, proyecto POS_EMHE_2018_1_1007740. A la ETSIA-Realizado en/con
Universidad Politécnica de CartagenaPublication date
2020Publisher
Universidad Politécnica de CartagenaBibliographic Citation
Paulsen, E.; Lema, P.; Moreno, D.A.; Fernández Escámez, Pablo Salvador. Alternativas de conservación y procesado para mantener las propiedades nutricionales del brócoli. En: Proceedings of the 8th Workshop on agri-food research: WiA.19. Cartagena: Universidad Politécnica de Cartagena, CRAI Biblioteca, 2020. Pp. 137-140. ISBN: 978-84-17853-08-2Keywords
WiAMínimamente procesado
Envasado en atmósfera modificada
Métodos de cocinado
Compuestos promotores de la salud
Minimally processed
Modified atmosphere packaging
Cooking methods
Health promoting
Abstract
[SPA] El incremento de enfermedades no transmisibles se atribuye principalmente a una mala alimentación. Un aumento en la concientización por parte de los consumidores ha aumentado la demanda de alimentos más saludables y convenientes. Este trabajo propone estudiar el efecto de tecnologías de conservación y procesado en parámetros de calidad nutricional de floretes de brócoli listos para consumir. El envasado en atmósfera modificada (MAP) es una tecnología ampliamente utilizada para la preservación de productos hortofrutícolas frescos y listos para consumir. Se propone estudiar el efecto de distintos parámetros de esta tecnología sobre el perfil y evolución de componentes de interés nutricional de floretes de brócoli listos para el consumo. Así como la degradación de estos componentes durante el almacenamiento del producto y realizar seguimiento de otros parámetros de calidad durante su vida útil. Otro aspecto importante son los métodos de preparación del brócoli previo a su consumo, los ...
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