Revalorización de subproducto del brócoli para elaborar un pesto a base de kale
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URI: http://hdl.handle.net/10317/11101ISBN: 978-84-16325-89-4
DOI: 10.31428/10317/11101
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Castillejo Montoya, Noelia; Martínez Hernández, Ginés Benito; Artés Calero, Francisco; Artés Hernández, Francisco de AsísResearch Group
Departamento de Ingeniería de Alimentos, Grupo Postrecolección y Refrigeración, Universidad Politécnica de Cartagena (UPCT), Paseo Alfonso XIII, 48. 30203 Cartagena, Murcia, Spain.Knowledge Area
Tecnología de los AlimentosSponsors
Se agradece al Ministerio de Economía y Competitividad la concesión de un contrato predoctoral (FPU) a Noelia Castillejo y a SAKATA SEED IBÉRICA S.L.U. la financiación y aporte de material vegetal.Realizado en/con
Universidad Politécnica de CartagenaPublication date
2019Publisher
Universidad Politécnica de CartagenaBibliographic Citation
Castillejo Montoya, Noelia; Martínez Hernández, Ginés Benito; Artés Calero, Francisco; Artés Hernández, Francisco de Asís. Revalorización de subproducto del brócoli para elaborar un pesto a base de kale. En: Proceedings of the 7th Workshop on agri-food research: WiA.18. Cartagena: Universidad Politécnica de Cartagena, CRAI Biblioteca, 2019. Pp. 18-21. ISBN: 978-84-16325-89-4Keywords
WiABrassica
Brócoli cv. Parthenon
Vida comercial
Fenoles
Antioxidantes
Broccoli cv. Parthenon
Shelf-life
Phenolics
Antioxidant
Abstract
[SPA] El consumo de hortalizas puede incrementarse con la incorporación de nuevos productos como un pesto a base de kale, que es rico en compuestos bioactivos. Además, la revalorización de subproductos agrícolas permite aprovechar los generados diariamente. En este trabajo se presentan los resultados de dos salsas tipo ‘pesto’ de kale (una con hojas de brócoli y otra sin ellas -CTRL-) durante 21 a 5ºC. No hubo diferencias en el contenido de polifenoles/capacidad antioxidante en la Salsa+Subproducto con respecto a la salsa CTRL, salvo en el día 21 donde se observó una disminución del 30,66/55,22%. El análisis sensorial de ambas salsas obtuvo valores superiores a 3 (límite de comercialización) durante la conservación, destacando la Salsa+Subproducto. Por tanto, la revalorización del subproducto de brócoli para un pesto a base de kale no indujo diferencias en el contenido de compuestos bioactivos e incluso mejoró la calidad sensorial.
[ENG] Vegetable consumption can be increased by the ...
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