Microondas en continúo para la destrucción de enzimas presentes en un batido vegetal
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URI: http://hdl.handle.net/10317/10973ISBN: 978-84-16325-29-0
DOI: 10.31428/10317/10973
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Arjmandi, Mitra; Otón Alcaraz, Mariano; Gómez di Marco, Perla Azucena; Artés Hernández, Francisco de Asís; Artés Calero, Francisco; [et al.]Grupo de investigación
Department of Food Engineering, Postharvest and Refrigeration Group, Universidad Politécnica de Cartagena, Paseo Alfonso XIII, 48, 30203. Cartagena, Murcia, SpainÁrea de conocimiento
Tecnología de los AlimentosPatrocinadores
Thanks are due to the Spanish Ministry of Economy and Competitiveness and the European Regional Development Fund (MINECO-FEDER, AGL2013-48830-C2-1-R) for financial support.Realizado en/con
Universidad Politécnica de CartagenaFecha de publicación
2017Editorial
Universidad Politécnica de CartagenaCita bibliográfica
Arjmandi, Mitra; Otón Alcaraz, Mariano; Artés Hernández, Francisco de Asís; Aguayo Giménez, Encarnación Pilar; Artés Calero, Francisco; Gómez di Marco, Perla Azucena. Microondas en continúo para la destrucción de enzimas presentes en un batido vegetal. En: Proceedings of the 5th Workshop on agri-food research: WiA.16. Cartagena: Universidad Politécnica de Cartagena, CRAI Biblioteca, 2017. Pp. 52-55. ISBN: 978-84-16325-29-0Palabras clave
WiATratamiento térmico
Viscosidad
Pasteurización
Color
Thermal process
Viscosity
Pasteurization
Colour
Resumen
[SPA] Se ha estudiado el efecto de un tratamiento de pasteurización (90 ± 2 °C, 35 s) en un batido anaranjado de hortalizas. Este tratamiento térmico se aplicó con un microondas en continuo (MWP), utilizando diferentes dosis (baja potencia/tiempo largo y alta potencia/tiempo corto), comparándolo con un tratamiento térmico convencional (CP). Se logró una mejor retención del color (estabilidad del °hue), un incremento de la viscosidad y una mayor reducción de la actividad enzimática de peroxidasa, pectin metil esterasa y poligalacturonasa, en las muestras tratadas con MW, en particular, cuando se utilizaban los tratamientos de altas potencias y tiempos cortos.
[ENG] The effect of a pasteurization treatment at 90 ± 2 °C for 35 s, provided by continuous microwave (MWP) under different doses (low power/long time and high power/short time) or conventional pasteurization (CP) on the quality of orange smoothies was studied. A better color retention of the MWP-treated smoothie using high ...
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