Development of innovative food with high nutritional value from native legumes

Abstract

[SPA] Las leguminosas contienen una alta concentración de proteínas, una proporción adecuada de hidratos de carbono y un contenido bajo en grasas. Además, son ricas en vitaminas del grupo B, antioxidantes y fibra. Esto las convierte en un alimento valioso en la lucha contra la obesidad y en la prevención y control de enfermedades crónicas tales como la diabetes, la hipercolesterolemia, diferentes cardiopatías y el cáncer. Actualmente, la leguminosa con más presencia en la alimentación humana y animal en Europa es la soja, la cual es mayormente importada. El objetivo de esta Tesis es fomentar el consumo de legumbres de producción autóctona que puedan contribuir a un reemplazo progresivo de la soja mediante el desarrollo de nuevos alimentos de alto valor nutritivo, tanto frescos como procesados, de haba (Vicia faba), guisante (Pisum sativum) y caupí (Vigna unguiculata). Asimismo, puesto que estas especies se están utilizando para la alimentación de ganado caprino, se analizará el efecto que tienen sobre la producción y calidad de la leche. [ENG] Legumes contain a high concentration of protein, an appropriate proportion of carbohydrates and they are low in fats and rich in vitamin B, antioxidants and fiber. This makes them a valuable food in the fight against obesity and in the prevention and control of chronic diseases such as diabetes, hypercholesterolemia, heart disease and various types of cancers. Currently, the legume with more presence in food and feed in Europe is soybean, which is mostly imported. The objective of this Thesis is to promote the consumption of native legumes that can contribute to a gradual replacement of soybean by developing new highly valuable minimally fresh processed and thermally processed food based on faba bean (Vicia faba), pea (Pisum sativum) and cowpea (Vigna unguiculata). Also, since these species are being used for feeding goats, the effect on the nutritional value of milk will be analyzed.