Degradación Térmica del γ‐orizanol en Pastas Sin Gluten
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URI: http://hdl.handle.net/10317/10814ISBN: 978-84-697-1358-7
DOI: 10.31428/10317/10814
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Tecnología de los AlimentosPatrocinadores
A la empresa Audens Food S.A., por su ayuda en la financiación del proyecto denominado “Tecnologías Avanzadas para la Fabricación de Platos a Base de Arroz” (Proyecto CDTI 2010 de Investigación Industrial Concertada, ref IDI‐20100795).Realizado en/con
Universidad Politécnica de CartagenaFecha de publicación
2014Editorial
Universidad Politécnica de CartagenaCita bibliográfica
Soto, S.; Boluda, M.; López, A. Degradación Térmica del γ‐orizanol en Pastas Sin Gluten. En: III Workshop en Investigación Agroalimentaria: WiA3.14. Cartagena: Universidad Politécnica de Cartagena, Servicio de Documentación, 2014. Pp. 30-33. ISBN: 978-84-697-1358-7Palabras clave
WiAArroz integral
Arroz blanco
Antioxidantes
Cocinado de pastas
Resumen
La harina de arroz es el cereal más adecuado para elaborar productos sin gluten, debido a sus
propiedades nutricionales y antioxidantes, y a su alto contenido en γ–orizanol. Además también
posee propiedades hipoalergénicas y un color y aroma suave. Dado el gran interés del γ–orizanol
desde el punto de vista nutraceútico, y a que existen pocos estudios sobre el efecto de la cocción de
alimentos sin gluten (elaborados con harina de arroz) sobre el contenido de ‐orizanol, en este trabajo
se estudia el efecto del tratamiento térmico sobre la degradación del ‐orizanol contenido en las
pastas. Este tratamiento se ha realizado mediante diferentes técnicas, habituales en los procesos de
cocinado, como son el horno de vapor ( 120 ° C), el horno de aire caliente a 100 ° C o 230 ° C o
microondas a 650 W o 850 W. Se determinó el contenido de este compuesto antes y después de la
cocción de pasta sin gluten elaborada con harina de arroz (blanco e integral), en estado fresco y
congelado. ...
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