Calidad y seguridad microbiológica del brócoli cocinado en microondas

Abstract

[SPA] Cocinar verduras en bolsas para microondas se ha convertido en un método muy utilizado por consumidores modernos, pero existen escasos reportes de su efecto en la calidad de estos productos. Este trabajo estudió el efecto de la cocción en bolsa versus cocción convencional en microondas en la calidad microbiológica y nutricional de floretes de brócoli. El efecto del tiempo de cocción en estos parámetros de calidad también fue evaluado. Floretes de brócoli se cocinaron en bolsas para microondas, en un horno de microondas, durante 3 y 5 minutos. Floretes cocinados en las mismas condiciones, sin bolsa, se usaron como controles. Antes y después de la cocción se analizó: carga microbiana y capacidad antioxidante (AOC). La cocción en bolsa mostró mayor reducción de bacterias mesófilas respecto a la cocción convencional, para los dos tiempos de cocción evaluados. Para tiempos de 5 min, la cocción en bolsa retuvo en mayor medida la AOC respecto a la cocción convencional. La cocción en bolsas de microondas es un método novedoso que demostró ser microbiológicamente seguro y preservó el potencial saludable de floretes de brócoli. Además, es una opción de cocción rápida, fácil y limpia que satisface las necesidades de los consumidores modernos. [ENG] Cooking vegetables in microwave-bags has become a popular cooking method; however, information about effect of this emerging cooking method on quality parameters of vegetables is limited. The aim of this work was to study the effect of microwave-bag cooking vs. conventional microwaving on microbiological and nutritional quality of broccoli florets. The influence of cooking time on these quality parameters was also evaluated. Broccoli florets were placed into microwaveable bags and cooked in a microwave oven for 3 and 5 min. Product cooked under the same conditions, without using bag, was used as a control. Samples were taken before and after cooking. Microbial count and antioxidant capacity (AOC) were analyzed. For both cooking time, microwave-bag cooking showed higher reduction of mesophilic bacteria than conventional microwaving. For cooking time of 5 min, microwave-bag cooked broccoli retained AOC to a greater extent than conventional microwaved. Microwave-bag cooking is a novel method that showed to be microbiologically safe and preserved healthy potential of broccoli floret. Furthermore, this option is fast, easy and clean cooking option to fulfill modern consumers' needs.