Calidad y seguridad microbiológica del brócoli cocinado en microondas
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URI: http://hdl.handle.net/10317/10746ISBN: 978-84-17853-47-1
DOI: 10.31428/10317/10746
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Paulsen Gómez, Erika; Moreno Fernández, Diego Ángel; Periago Bayonas, Paula María; Lema Larrieu, PatriciaÁrea de conocimiento
Tecnología de los AlimentosPatrocinadores
Este trabajo fue apoyado por la Comisión Sectorial de Investigación Científica, Universidad de la República, Uruguay. Los autores agradecen a la Agencia Nacional de Innovación e Investigación por otorgarle a Erika Paulsen una beca de doctorado y una pasantía en el Laboratorio de Fitoquímica y Alimentos Saludables del Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos del CEBAS-CSIC, Murcia, España (referencia de la beca: POS_EMHE_2018_1_1007740).Realizado en/con
Universidad Politécnica de CartagenaFecha de publicación
2022Editorial
Universidad Politécnica de CartagenaCita bibliográfica
PAULSEN, E. et al. Calidad y seguridad microbiológica del brócoli cocinado en microondas. En: Proceedings of the 10th Workshop on Agri-Food Research for young researchers. WIA.2021. Cartagena: Universidad Politécnica de Cartagena, 2022. Pp. 17-20. ISBN: 978-84-17853-47-1Palabras clave
WiACocinado por microondas
Bolsas para microondas
Calidad microbiológica
Capacidad antioxidante
Microwave cooking
Microwaveable bag
Microbiological quality
Antioxidant capacity
Resumen
[SPA] Cocinar verduras en bolsas para microondas se ha convertido en un método muy utilizado por consumidores modernos, pero existen escasos reportes de su efecto en la calidad de estos productos. Este trabajo estudió el efecto de la cocción en bolsa versus cocción convencional en microondas en la calidad microbiológica y nutricional de floretes de brócoli. El efecto del tiempo de cocción en estos parámetros de calidad también fue evaluado. Floretes de brócoli se cocinaron en bolsas para microondas, en un horno de microondas, durante 3 y 5 minutos. Floretes cocinados en las mismas condiciones, sin bolsa, se usaron como controles. Antes y después de la cocción se analizó: carga microbiana y capacidad antioxidante (AOC). La cocción en bolsa mostró mayor reducción de bacterias mesófilas respecto a la cocción convencional, para los dos tiempos de cocción evaluados. Para tiempos de 5 min, la cocción en bolsa retuvo en mayor medida la AOC respecto a la cocción convencional. La cocción en ...
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