Modelos matemáticos para la descripción del crecimiento de microorganismos patógenos en alimentos

Abstract

[ESP] Los requerimientos actuales de calidad y seguridad microbiana en los alimentos sólo pueden ser satisfechos a través de una descripción detallada del comportamiento de los microorganismos patógenos durante el ciclo de vida del producto. La microbiología predictiva es clave en este aspecto, ya que describe por medio de modelos matemáticos la evolución de la población microbiana bajo diferentes condiciones ambientales. En esta contribución se presentan los modelos matemáticos más utilizados actualmente para la descripción de crecimiento microbiano. [ENG] Current standards on food quality and microbial safety can only be fulfilled through a detailed description of the behaviour of the pathogen microorganism during the life cycle of the product. Predictive microbiology serves a key role in this aspect. This science describes through mathematical models the evolution of a microbial population under different environmental conditions. This contribution presents the mathematical models most commonly used for the description of microbial growth.