Aptitud de tres cultivares de melón tipo "Galia" para su procesado en fresco

Abstract

[SPA] El melón mínimamente procesado en fresco comienza a ser un producto muy demandado en el mercado de las frutas y ensaladas preparadas. La elaboración de estos productos conlleva una serie de procesos que lesionan los tejidos, reduciendo la calidad y vida comercial. Factores como cultivar, variedad, estado de madurez y tipo de corte influyen de forma decisiva en la calidad final del producto. Actualmente, el mercado dispone de variedades de melón de corta (convencional), media y larga vida útil, pero se desconoce el comportamiento y aptitud de estas variedades frente al procesado en fresco. En este trabajo se estudió la influencia de la variedad y el cortado en la calidad del producto procesado en fresco. Se seleccionaron tres variedades de melón tipo “Galia”: Galápago como convencional, Solarking con una vida útil media y Cyro con una vida útil larga. Estas variedades se cortaron en tajadas, trapecios y cilindros, y se envasaron en atmósfera modificada a 5ºC durante 10 días. Periódicamente (días 0, 3, 7 y 10) se evaluó la respiración, producción de etileno, firmeza en pulpa y el análisis sensorial. Los resultados mostraron que la variedad Cyro presentó una mayor retención de firmeza durante toda la conservación con 7,6 ± 0.1 N en el día 10, frente a 5,4 ±0,2 N y 5,8 ±0,1 N de Solarking y Galápago, respectivamente. El tipo de corte también influyó en el ablandamiento siendo el corte en tajadas el más firme. En general, las mayores tasas de respiración se registraron para el corte en cilindros. Sin embargo, todas las variedades, independientemente del tipo de corte, tuvieron una emisión similar de C2H4. Los catadores no observaron diferencias significativas entre variedades y/o tipos de corte en la apariencia y textura del melón, alcanzando en todo momento valores superiores al límite mínimo de comercialización. La variedad Galápago consiguió una mayor aceptación debido a su delicado dulzor, indicando que ésta es una característica muy valorada por los consumidores. Para alcanzar periodos de vida útil superiores a 10 días, las variedades no convencionales fueron las más adecuadas.

[ENG] Minimally fresh processed melon (MFP) is a product highly demanded by consumers. Minimal processing involves cutting, washing, disinfection, and packaging, all of which can damage the product, reducing the quality and shelf life. Factors like cultivar, ripening stage and kind of cut can influence these factors. Nowadays, it is possible to find different melon cv. of short (conventional), medium and long life, but their behavior and suitability for MFP is still unknown. This work evaluated the influence of the cv. and kind of cut in the quality of MFP melon. Three cv. of ‘Galia’ melon were chosen, conventional (‘Galápago’), médium (‘Solarking’) and long life (‘Cyro’). These cv. were cut into longitudinal slices, trapezoidal sections and cylinders and packaged under modified atmosphere at 5ºC up to 10 days. At 0, 3, 7 and 10 days, the respiration rate, ethylene production, firmness and sensory quality were monitored. Cyro kept a higher firmness during storage with values of 7.6 N at 10 days, followed by Solarking and Galápago with 5.4 and 5.8 N respectively. The kind of cut influenced the firmness change, with slices remaining firmer than cylinders. A higher respiration rate was found when melon was cut in cylinders. All cv. showed similar ethylene production rates. No differences among cv. and kind of cut for external appearance were detected by the sensorial panel. Cyro had a poor taste after 10 days. Galapagos had a rich and delicate taste which panelists scored upper the limit of marketability. The long life Cyro cv. with low respiration rate could be used for a shelf life of 10 days, if the taste is improved.