Efecto de las altas presiones de homogeneización frente a la pasteurización en un producto nutraceútico con alto contenido en hierro y vitamina C

Abstract

La aplicación de altas presiones de homogeneización (APH) en productos nutraceúticos es muy reciente, limitada a algunos productos como zumos y leches. Hasta ahora, nunca se había utilizado en productos nutracéuticos, donde el mantenimiento de la calidad sensorial, microbiológica y, muy especialmente, funcional durante su periodo de vida útil es primordial para el consumidor. En el presente trabajo se analizó si la aplicación de APH (80 y 120 MPa) podrían ser un tratamiento sustitutivo de la pasteurización (80 ºC, 15 min) de un jarabe funcional rico en hierro y vitamina C. La evaluación se efectuó sobre los parámetros previamente citados después de someter el producto a condiciones de estabilidad acelerada (0, 2, 4 y 6 meses a 40 ºC y 75% HR) y a largo plazo (0, 3, 6, 9, 12 y 24 meses a 25ºC y 60% HR). Como resultado mencionar que la aplicación de APH redujo en un 20% las pérdidas de vitamina C frente a un tratamiento térmico convencional. Sin embargo, el contenido en hierro fue bastante estable sin verse afectado por la técnica de procesado utilizada siendo asociadas al periodo de almacenamiento y situándose alrededor de un 14%. El empleo de APH logró mantener la calidad funcional del producto nutraceútico evaluado pudiéndose aplicar a escala industrial.