Validación física y biológica de tratamientos térmicos aplicados en un reactor prototipo para la industria alimentaria
Director/a
Palop Gómez, Alfredo; García Gómez, María DoloresUniversidad
Universidad Politécnica de CartagenaPrograma de doctorado
Programa de doctorado en Técnicas Avanzadas en Investigación y Desarrollo Agrario y AlimentarioFecha de lectura
2012-07-26Realizado en/con
Centro Tecnológico Nacional de la Conserva y la AlimentaciónFecha de publicación
2012-05Editorial
María Dolores López MartínezPalabras clave
Industria alimentariaSeguridad alimentaria
Microorganismos
Tratamiento térmico
Validaciones biológicas
Resumen
[SPA] El cálculo del tratamiento térmico que ha recibido un alimento es un punto crítico en cuanto a seguridad alimentaria se refiere. Los microorganismos son excelentes indicadores del nivel de letalidad alcanzado tras un proceso de esterilización. La evaluación microbiológica requiere la utilización de integradores tiempo-temperatura (ITTs), especialmente diseñados para que los esporos de los microorganismos queden inmovilizados, que puedan procesarse y que, analizados posteriormente, permitan comprobar el impacto del calor sobre el alimento. En esta tesis doctoral se han desarrollado dos tipos de ITTs microbiológicos capaces de evaluar la severidad del tratamiento térmico aplicado. Un ITT para la validación de tratamientos térmicos aplicados a alimentos ácidos, seleccionando Alicyclobacillus acidoterrestris como elemento sensor. Para la validación de tratamientos de esterilización de alimentos de baja acidez se desarrolló un ITT con Bacillus sporothermodurans como elemento sensor. A ... [ENG] The calculation of the heat treatment that a food has received is a critical point in terms of its safety. Microorganisms are excellent indicators of the lethality levels achieved after a sterilization process. The microbiological evaluation requires the use of time-temperature integrators (TTIs), specially designed for microbial spores to be immobilized, that, once processed and subsequently analysed, will allow to check the impact of heat on the product sterility. Two types of microbiological TTIs able to assess the severity of the heat treatment applied were developed in this thesis. A TTI for the validation of thermal treatments applied to acid foods used, selecting Alicyclobacillus acidoterrestris as a sensor element. The other TTI was for low acid foods. In this case Bacillus sporothermodurans was chosen as a sensor element. The heat resistance of these microorganisms was analysed under isothermal and no isothermal conditions simulating the industrial heat treatments of ...
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