Estabilidad bajo refrigeración de vitaminas y carotenoides en salmorejo tratado por radiofrecuencias
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URI: http://hdl.handle.net/10317/11551ISBN: 978-84-17853-55-6
DOI: 10.31428/10317/11551
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Kravets, Marina; Abea Cambronero, Andrés; Guardia Gasull, Maria Dolors; Muñoz Guzmán, Israel; García Alonso, Francisco Javier; [et al.]Área de conocimiento
Máquinas y Motores TérmicosPatrocinadores
Los autores del trabajo agradecen al Ministerio de Ciencia e Innovación de España la concesión del proyecto RTI2018-098052-R-C32 “Caracterización, modelización y sostenibilidad medioambiental del procesamiento por radiofrecuencias de homogeneizados vegetales viscosos” que ha financiado la presente investigación.Realizado en/con
Universidad Politécnica de CartagenaFecha de publicación
2022Editorial
Universidad Politécnica de Cartagena. Ediciones UPCTCita bibliográfica
Kravets, Marina; Abea, Andrés; Guàrdia, Maria Dolors; Muñoz, Israel; García Alonso, Javier; Bañón, Sancho. Estabilidad bajo refrigeración de vitaminas y carotenoides en salmorejo tratado por radiofrecuencias. En: XI Congreso Ibérico y IX Congreso Iberoamericano de Ciencias y Técnicas del Frío Cytef2022. Avances en Ciencias y Técnicas del Frío - 11. Cartagena: Universidad Politécnica de Cartagena, 2022. Pp. 306-310. ISBN: 978-84-17853-55-6Palabras clave
CYTEFTomate
Refrigeración
Pasteurización
Vitaminas
Antioxidantes
Resumen
El calentamiento dieléctrico por radiofrecuencias (RF) podría ser adecuado para pasteurizar
fluidos de alta viscosidad, como el salmorejo, porque mejora la transferencia de calor
al producto con respecto a la pasteurización convencional (PC). El objetivo fue determinar la
retención de nutrientes clave (vitaminas C y E, y carotenoides) en un salmorejo alternativamente
tratado mediante PC o RF y mantenido hasta 5 meses en refrigeración. Una vez refrigerado,
la vitamina C del salmorejo pasteurizado se degrada rápida y completamente debido a la oxidación
del producto. En cambio, tanto la vitamina E, como los carotenoides (licopenos y β-caroteno)
presentes, sólo experimentan una leve pérdida y resisten bien bajo refrigeración. De esto
se deduce que el almacenamiento a 4ºC contribuye a estabilizar los tocoferoles y carotenoides
presentes en el salmorejo.
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