Peroxidasa en salmorejo estabilizado mediante radiofrecuencias y refrigeración
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URI: http://hdl.handle.net/10317/11550ISBN: 978-84-17853-55-6
DOI: 10.31428/10317/11550
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Kravets, Marina; Abea Cambronero, Andrés; Guardia Gasull , Maria Dolors; Muñoz Guzmán, Israel; Ros García, José María; [et al.]Área de conocimiento
Máquinas y Motores TérmicosPatrocinadores
Los autores agradecen al Ministerio de Ciencia e Innovación de España la concesión del proyecto RTI2018- 098052-R-C32 “Caracterización, modelización y sostenibilidad medioambiental del procesamiento por radiofrecuencias de homogeneizados vegetales viscosos” que ha financiado la presente investigación.Realizado en/con
Universidad Politécnica de CartagenaFecha de publicación
2022Editorial
Universidad Politécnica de Cartagena. Ediciones UPCTCita bibliográfica
Kravets, Marina; Abea, Andrés; Guàrdia, Maria Dolors; Muñoz, Israel; Ros, José María; Bañón, Sancho. Peroxidasa en salmorejo estabilizado mediante radiofrecuencias y refrigeración. En: XI Congreso Ibérico y IX Congreso Iberoamericano de Ciencias y Técnicas del Frío Cytef2022. Avances en Ciencias y Técnicas del Frío - 11. Cartagena: Universidad Politécnica de Cartagena, 2022. Pp. 300-305. ISBN: 978-84-17853-55-6Palabras clave
CYTEFSalmorejo
Tomate
Radiofrecuencias
Pasteurización
Oxidasas
Resumen
El calentamiento dieléctrico por radiofrecuencias (RF) podría ser adecuado para pasteurizar
fluidos de alta viscosidad, como el salmorejo, porque mejora la transferencia de calor
al producto con respecto a la pasteurización convencional (PC). El objetivo fue determinar las
actividades de las enzimas polifenoloxidasa y peroxidasa (PPO y POD) junto con la capacidad
antioxidante (TP; DPPH, ABTS y FRAP) en un salmorejo alternativamente tratado (80ºC) mediante
PC o RF y mantenido en refrigeración hasta 5 meses. La pasteurización “flash” mediante
PC (intercambiador de calor tubular) o RF produjo resultados equivalentes en términos de inactivación
enzimática. En ambos casos, las enzimas PPO y POD no se inactivaron completamente,
lo que se reflejó en una posterior pérdida de su capacidad antioxidante. La refrigeración atenúo
esta pérdida y permitió estabilizar el producto durante largos periodos de tiempo, proporcionando
una adecuada vida comercial.
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