%0 Journal Article 
%A Silveira Gómez, Ana Cecilia
%A Chisari, Marco
%A Aguayo Giménez, Encarna
%A Artés Calero, Francisco
%T Algunas sales cálcicas reducen la actividad poligalacturonasa y el ablandamiento en melón galia mínimamente procesado en fresco
%D 2006
%U http://hdl.handle.net/10317/495
%X La pérdida de calidad de melón mínimamente procesado en fresco viene determinada principalmente por el ablandamiento y el crecimiento microbiano. En este trabajo se ha evaluado el efecto del aporte de diferentes sales cálcicas suministradas a través de baños calientes, en la firmeza de la pulpa y la actividad de las enzimas poligalacturonasa (PG) y pectinmetilesterasa (PME). Los resultados muestran que el ascorbato, propionato o cloruro cálcico, a una concentración equivalente a la aportada por 0,5% de cloruro de calcio, proporcionaron un melón más firme que en el testigo acompañado de una menor actividad PG.
%K Tecnología de los Alimentos
%K Procesado mínimo
%K Enzimas pectolíticas
%~ GOEDOC, SUB GOETTINGEN