TY - JOUR 
A1 - Cuevas Tejeda, Gabriela
T1 - Estudio comparativo de las propiedades sensoriales y de Textura de Platos Preparados a base de pastas de hoja, con y sin gluten
Y1 - 2015
UR - http://hdl.handle.net/10317/4632
AB - [SPA]La creciente demanda de productos sin gluten en los últimos años, ha dado lugar a una investigación tecnológica importante para la sustitución del gluten en la producción de alimentos de alta calidad. El gluten es un complejo presente en el trigo, responsable de las propiedades viscoelásticas necesarias para producir alimentos farináceos (pastas) de buena calidad. La interacción de gliadinas y gluteninas para formar gluten genera una masa viscoelástica que puede soportar los esfuerzos aplicados durante el mezclado y laminado. Desafortunadamente este complejo es perjudicial para los enfermos celíacos quienes tienen como único tratamiento efectivo una dieta libre de gluten durante toda la vida del enfermo. Dentro del os objetivos de este trabajo esta conocerlas características de textura en láminas de lasaña con y sin gluten comerciales de preparados frente a los atributos sensoriales valorados por un panel sensorial y de esta forma obtener datos medibles de texturometria de pastas para su valoración comercial. El presente trabajo relaciona las propiedades de texturometria como es la fuerza de rotura y la extensibilidad en la composición de las pastas preparadas sin gluten; Pastas de Arroz Vaporizado, Patas Secas de Maíz Fazion y Pastas de almidón de maíz La Santiña junto a las pastas preparadas con gluten: Patas frescas congelada de Trigo relleno Carrefour, Pastas frescas de Trigo Fleury Michon y Pastas frescas de Trigo. Además de la texturometria, es importante contar con otras medidas objetivas de la calidad de las pastas; Es por ello que se planeó una evaluación sensorial de pasta tomando en cuenta los atributos sensoriales de: textura, color, aroma, sabor, aspecto visual y calidad global. Los resultados de textura han demostrado un mayor aumento de la fuerza de rotura en pastas secas de Maíz Fazion al ser comparada con las demás pastas comerciales, siendo la de menor fuerza de rotura la pasta frescas congelada de almidón de Maíz La Santiña. En los resultados de sensorial los catadores detectaron diferencias significativas (p>0.05) en las distintas pastas, las pastas de mayor preferencia fue la pasta preparadas frescas la cual está muy relacionada con los hábitos alimenticios de los catadores.[ENG]The growing demand for gluten-free products in recent years, has led to an important technological research for replacing the gluten in the production of high quality food. Gluten is present in wheat complex, responsible for the viscoelastic properties necessary to produce starchy foods (pasta) good quality. The interaction of gliadins and glutenins to form a viscoelastic gluten generates mass that can withstand the forces applied during mixing and laminating. Unfortunately this complex is harmful to those with celiac disease as the only effective treatment, a gluten-free diet throughout the life of the patient. Within the objectives of this work you to know this texture characteristics of lasagne sheets with and without commercial gluten prepared against the sensory attributes evaluated by a sensory panel and thus obtain measurable data texturometria pasta for commercial valuation. This paper relates properties texturometria as breaking strength and extensibility in the composition of the pastes prepared without gluten; Steaming Rice Pasta, Dried Corn Fazion Legs and corn starch pasta The Santiña with pasta prepared with gluten: Wheat frozen fresh legs Carrefour filling, fresh wheat pasta and fresh pasta Fleury Michon Wheat. Texturometria addition, it is important to have other objective measures of the quality of pastes; That is why pasta sensory evaluation was planned taking into account the sensory attributes of texture, color, aroma, taste, visual appearance and overall quality. The texture results have shown a greater increase in the breaking force in dry pasta Corn Fazion when compared to other commercial pastes, being the lowest breaking force the fresh frozen pasta The Santiña corn starch. The results of sensory tasters detected significant differences (p> 0.05) in the different pastas, pasta most preferred was prepared fresh pasta which is closely related to the eating habits of the tasters.
KW - Gluten
KW - Alimentos farináceos
KW - Pastas
LA - spa
ER -