TY - JOUR 
A1 - Paulsen Gómez, Erika
AU - Moreno Fernández, Diego Ángel
AU - Lema Larrieu, Patricia
T1 - Effect of cooking broccoli florets in microwave-bags on the retention of bioactive compounds

Y1 - 2021
UR - http://hdl.handle.net/10317/10273
AB - [SPA] Cocinar verduras en bolsas para microondas se ha convertido en un método muy utilizado por consumidores modernos. Existen escasos reportes acerca su efecto sobre los componentes bioactivos de estos productos. El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de la cocción en bolsa versus cocción convencional en microondas en el contenido de compuestos bioactivos de floretes de brócoli. Los floretes de brócoli se cocinaron en bolsas para microondas, en un horno de microondas doméstico, durante 5 min (muestras MWB). Producto cocinado en las mismas condiciones, pero sin bolsa se usó como control (Tradicional). Las muestras fueron tomadas antes y después del cocinado. El contenido de glucosinolatos (GSL) y ácidos hidroxicinámicos (HCAs) se analizó por HPLC-DAD-ESI-MSn. Floretes de brócoli MWB preservaron el contenido de GSL totales (32,3 mmol·kg-1), mientras que los controles presentaron una pérdida significativa de estos compuestos (de 32,0 a 26,4 mmol·kg-1). En ambos métodos el contenido de HCAs se redujo un 40 % con respecto al producto fresco. El uso de bolsas para microondas es un método novedoso que ayuda a retener el contenido de GSL, principales compuestos bioactivos del brócoli.

KW - Tecnología de los Alimentos
KW - Cocción en microondas
KW - Bolsas aptas para microondas
KW - Glucosinolatos
KW - Áácidos hidroxicinámicos
KW - Hortalizas
KW - Microwave cooking
KW - Microwaveable bag
KW - Glucosinolates
KW - Hydroxycinnamic acids
KW - Vegetables
LA - spa
PB - Universidad Politécnica de Cartagena
ER -