Development of innovative and high nutritional value foods from native legume species
Autor
Collado Marín, ElenaDirector/a
Gómez di Marco, Perla Azucena; Artés Hernández, Francisco de AsísEscuela/Centro
Escuela Internacional de Doctorado de la Universidad Politécnica de CartagenaUniversidad
Universidad Politécnica de CartagenaPrograma de doctorado
Programa de Doctorado de Técnicas avanzadas en investigación y desarrollo agrario y alimentarioFecha de lectura
2020-07-07Fecha de publicación
2020Editorial
Elena Collado MarínPalabras clave
Tecnología de los alimentosElaboración de alimentos
Propiedades de los alimentos
Agricultural processing
Food industry and trade
Vicia faba L.
Antioxidants
Legumes
Nutrition
Microwave cooking
Resumen
[SPA] Esta tesis doctoral se presenta bajo la modalidad de compendio de publicaciones. El objetivo general de esta investigación fue optimizar los principales procesos para desarrollar nuevos alimentos frescos y procesados a partir de variedades nativas de tres especies de leguminosas (habas, guisantes y caupí), bien adaptados a diferentes climas europeos y con alta calidad nutricional y alto contenido en compuestos bioactivos. De este modo, alimentos ricos en proteína de origen local podrían ser incorporados más fácilmente a la dieta, mejorando así la diversidad de las zonas productoras. Hoy en día existe una importante tendencia en los hábitos de consumo caracterizada por una demanda creciente de alimentos naturales, más sanos, listos para el consumo y seguros. Un ejemplo de esta tendencia es el desarrollo de frutas y hortalizas mínimamente procesadas. Dentro de estas últimas, las legumbres son una excelente fuente de muchos nutrientes esenciales, incluyendo proteínas y aminoácidos, ...
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