Evolución de compuestos funcionales durante la maduración de frutos de Opuntia Stricta

Abstract

El proyecto fin de carrera ofrece las siguientes conclusiones: -El fruto de Opuntia stricta se engruesa durante la maduración, aumentando su peso, pero mantiene constante la longitud. En estado maduro las dimensiones medias de este fruto son: 4,7 x 2,9 cm aproximadamente y pesa en torno a los 20g. - Los pigmentos empiezan a producirse cuatro meses después de la floración, en la zona ovárica del fruto, alrededor de las semillas. - Desde la zona ovárica, los colorantes van pigmentando sucesivamente el epicarpio, mesocarpio y endocarpio, según prosigue el proceso de maduración. - Tres meses después de la floración comienza la producción de vitamina C, que va a ir en aumento conforme se produzcan y aumenten los pigmentos. Se inicia así un cambio en el metabolismo del fruto que finaliza con la maduración del mismo. - Cuatro meses después de la floración comienza simultáneamente la producción de azúcares, compuestos fenólicos y pigmentos. - La tirosina compuesto del que parte de la síntesis de betalaínas, se detecta también a partir del cuarto mes y en los meses sucesivos junto con los pigmentos. - Los pigmentos que se producen son betanina, isobetanina y gonfrenina. De ellos la betanina es el mayoritario seguido de isobetanina, detectándose betanidina en cantidades bajas. - La máxima concentración de pigmentos se observa a los 8 meses, resultando por tanto este tiempo, que coincide con el mes de enero, el más indicado para la recolección de los frutos con la mayor concentración de pigmentos.