Evaluación del efecto combinado de los antimicrobianos naturales nisina, D-limoneno, glucósido de steviol y citral sobre Listeria monocytogenes en alimentos de origen vegetal

Abstract

[SPA]La seguridad alimentaria es un tema primordial para la industria alimentaria; el consumidor actual cada vez demanda más productos procesados, inocuos y de alta calidad organoléptica, pero al mismo tiempo rechaza progresivamente los aditivos sintéticos debido a los efectos adversos para la salud que se atribuyen a éstos. El objetivo principal de este estudio fue evaluar el efecto de distintos antimicrobianos naturales contra el microorganismo Listeria monocytogenes. Este estudio muestra el efecto de estos antimicrobianos contra dicho microorganismo, tanto de manera independiente como combinada, en medio de cultivo TSB y en alimentos de origen vegetal; modificando además ciertos parámetros fisicoquímicos como el pH y la temperatura. Los resultados obtenidos evidenciaron un efecto sinérgico al combinar la nisina y el D-limoneno, el cual fue más notorio al disminuir el pH del medio. Dichos resultados muestran la inhibición del crecimiento microbiano al combinar 0.075 μM de nisina con 1 mM de D-limoneno cuando partimos de una concentración inicial del microorganismo de 103 UFC/mL en TSB a pH 7, mientras que esta inhibición se obtuvo a concentraciones más bajas de los antimicrobianos a pH de 5.5 tanto en TSB como en los alimentos utilizados. Tras comprobar la efectividad de estos antimicrobianos al aplicarse de manera conjunta, sería interesante continuar realizando investigaciones con el objetivo de perfeccionar su aplicación en la industria alimentaria y así solventar los problemas planteados en la actualidad para su uso. [ENG]Food safety is a major issue for the food industry; today's consumer increasingly demand more processed, safe and high organoleptic quality products, but at the same time rejects gradually synthetic additives due to the adverse health effects that are attributed to these. The main objective of this study was to evaluate the effect of a variety of natural antimicrobials against the microorganism Listeria monocytogenes. This study shows the effect of these antimicrobials against L. monocytogenes, both separately and combined, in a TSB medium and in plant origin food; modifying in addition certain physicochemical properties, such as pH and treatment temperature. The results obtained indicate a synergistic effect by combining nisin and D-limonene, which was most noticeable by lowering the pH of the medium. These results show the microbial growth inhibition by combining 0.075 μM of nisin with 1 mM of D-limonene when we have an initial concentration of microorganism of 103 CFU/mL in TSB at pH 7, while this inhibition was obtained at lower antimicrobials’ concentrations in TSB and in food product both at pH 5.5. After proving the effectiveness of the application of these antimicrobials jointly, it would be interesting to continue conducting investigations with the aim of perfecting its application in the food industry and thus solve the problems raised actually for its use.