Revisión: el ozono y su utilización en la industria agroalimentaria

Abstract

El ozono (O3) es un potente oxidante y esterilizante, utilizado desde hace muchos años para desinfectar el agua en plantas potabilizadoras. Empleado en reducidas concentraciones y con un corto tiempo de contacto es muy eficaz para, inactivar bacterias, hongos, esporas, virus y protozoos. Actualmente se utiliza en la industria agroalimentaria, principalmente como sustituto del cloro en el agua de lavado y desinfectación de materias primas y también como gas desinfectante del aire en cámaras de refrigeración. Los resultados sobre su eficacia son prometedores, aunque la susceptibilidad de los microorganismos a su acción depende del producto, dosis, método de aplicación (agua ozonizada o gas), temperatura, pH del medio, humedad relativa y presencia de sustancias orgánicas oxidables. En general, los estudios se han realizado sobre su eficacia desinfectante en suspensiones celulares puras, pero la presencia de materia orgánica propia de los componentes alimentarios exige mayores dosis de O3. Se han realizado muy pocos trabajos sobre la desinfección de frutas y hortalizas después de su conservación frigorífica. En esta revisión tras recopilar las características físico-químicas y métodos de obtención y determinación de este gas, se analiza su utilización sobre alimentos vivos (frutas y hortalizas) lavados con agua azonizada o conservados bajo O3 gas como coadyuvante. Finalmente se examina su influencia sobre la actividad metabólica y la calidad microbiológica, sensorial y nutritiva de los productos tratados.