Efecto del agua electrolizada sobre el sistema antioxidante y la enzima mirosinasa en brócoli, mínimamente procesado
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URI: http://hdl.handle.net/10317/3073Compartir
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Artés Calero, FranciscoEscuela/Centro
Escuela Técnica superior de Ingeniería AgronómicaUniversidad
Universidad Politécnica de CartagenaDepartamento
Ingeniería de los Alimentos y del Equipamiento AgrícolaFecha de publicación
2012-12-13Palabras clave
Sistema antioxidanteAscorbato peroxidasa
Catalasa
Guaiacol peroxidasa
Superóxido dismutasa
Mirosinasa
Brassica oleracea Grupo Italica
Brassica oleracea Grupo Italica x Grupo Alboglabra
Resumen
[SPA]En los últimos años ha aumentado mucho el consumo de productos vegetales mínimamente procesados en fresco (MPF) debido al actual estilo de vida, por lo que el estudio de su comportamiento en la supervivencia comercial resulta de gran interés.
En la necesaria desinfección de los productos vegetales para el consumo humano, se ha demostrado que el NaOCl, aunque sea muy eficaz y barato, supone un riesgo para la salud humana así como para el medio ambiente. Por ello se están investigando alternativas seguras para la salud y ambientalmente sostenibles. A este respecto, el agua electrolizada neutra (NEW) se está mostrando como uno de los desinfectantes que más interés despierta para la industria de vegetales MPF por su eficacia e inocuidad.
Se está conociendo bastante acerca del efecto del NEW sobre los microorganismos, pero apenas existe información sobre cómo influye en los sistemas enzimáticos de los productos MPF tratados. En este trabajo se estudia el efecto del NEW con 100 ppm de ...
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