Influência de tratamentos térmicos moderados e sais de cálcio na qualidade de kiwi fresco cortado
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URI: http://hdl.handle.net/10317/12067ISBN: 978-84-95781-85-7
DOI: 10.31428/10317/12067
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Costa, Sara Beirão da; Cardoso, Ana; Martins, Luisa Louro; Empis, José; Martins, Margarida MoldãoÁrea de conocimiento
Tecnología de los AlimentosPatrocinadores
O primeiro autor agradece à Fundação para a Ciência e Tecnologia (FCT) o apoio financeiro através da atribuição de uma bolsa de doutoramentoFecha de publicación
2007Editorial
Grupo de Postrecolección y Refrigeración, UPCT. Asociación Iberoamericana de Tecnología PostcosechaCita bibliográfica
COSTA, Sara Beirão da et al. Influência de tratamentos térmicos moderados e sais de cálcio na qualidade de kiwi fresco cortado. En: V Congreso Iberoamericano de Tecnología postcosecha y Agroexportaciones. Tecnología, calidad y seguridad hortofrutícola. Cartagena: Universidad Politécnica de Cartagena, 2007, pp. 770-778. ISBN: 978-84-95781-85-7Palabras clave
AITEPPectina metilesterase
Firmeza
Processamento mínimo
Heat shock proteins
Pectinmethylesterase
Firmness
Minimal processing
Heat shock proteins
Resumen
[POR] O presente trabalho teve por objectivo o estudo do efeito combinado de tratamento térmico moderado / aplicação de sais de cálcio na qualidade de kiwi minimamente processado. Os frutos inteiros foram sujeitos a um aquecimento a 45 ºC durante 25 minutos em água desionizada e em soluções a 1, 2 e 3 % (m/v) de CaCl2, arrefecidos até 4 ºC sendo minimamente processados após 24 horas. A alteração da firmeza dos frutos foi avaliada durante um período de armazenamento de 8 dias. Foram também determinados o teor de cálcio total dos frutos, a actividade da pectina metilesterase (PME) e pesquisada a presença de “heat shock proteins” (HSP). O pré-tratamento térmico moderado conduzido em água evitou o amolecimento excessivo das fatias de kiwi enquanto que, se conduzido em soluções de cloreto de cálcio nas concentrações testadas, apresentou um efeito marginal na dureza do fruto fatiado. Foi observada uma perda de cálcio devida aos tratamentos de imersão apesar desta ter sido minimizada quando o ...
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