Efecto de extractos de stevia en el contenido en polifenoles y capacidad antioxidante total de esferas de zumo de kale
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URI: http://hdl.handle.net/10317/11103ISBN: 978-84-16325-89-4
DOI: 10.31428/10317/11103
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Venzke Klug, Tâmmila; Collado Marín, Elena; Martínez Hernández, Ginés Benito; Artés Calero, Francisco; Artés Hernández, Francisco de AsísGrupo de investigación
Postharvest & Refrigeration Group. Food Engineering Department. Universidad Politécnica de Cartagena, Pª Alfonso XIII, 48. 30203 Cartagena, Spain.Área de conocimiento
Tecnología de los AlimentosPatrocinadores
Gratitude is expressed to the Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) of Brazil for a grant support to Tâmmila Venzke Klug. Authors are grateful to Sakata Seeds Ibérica S.L.U. for financial support and to Sacoje SCL for providing the plant material.Realizado en/con
Universidad Politécnica de CartagenaFecha de publicación
2019Editorial
Universidad Politécnica de CartagenaCita bibliográfica
Venzke Klug, Tâmmila; Collado Marín, Elena; Martínez Hernández, Ginés Benito; Artés Calero, Francisco; Artés Hernández, Francisco de Asís. Efecto de extractos de stevia en el contenido en polifenoles y capacidad antioxidante total de esferas de zumo de kale. En: Proceedings of the 7th Workshop on agri-food research: WiA.18. Cartagena: Universidad Politécnica de Cartagena, CRAI Biblioteca, 2019. Pp. 26-29. ISBN: 978-84-16325-89-4Palabras clave
WiABrassica oleracea var. sabellica L.
Listos para consumir
Esferificación
Capacidad antioxidante
Ready–to–eat
Spherification
Antioxidant capacity
Resumen
[SPA] Kale es una verdura con un alto contenido en compuestos beneficiosos para la salud, pero su consumo como bebida está muy limitado por su sabor amargo. Se estudió el efecto de diferentes extractos de stevia (S10, S25 y S50) sobre el contenido de compuestos fenólicos totales (TPC) y capacidad antioxidante total (TAC) mediante DPPH y FRAP de esferas de zumo de kale durante 7 días a 5 °C. Las esferas se produjeron con una técnica de doble esferificación que permitió obtener esferas de hidrogel con alta resistencia mecánica. El TPC de las muestras S25 mostró el valor más bajo en el día 0, con diferencias en relación a las otras muestras. La mayor TAC se observó en las muestras evaluadas por FRAP. Tras 3 días de almacenamiento, se observó una disminución del TAC (por DPPH y FRAP). Estos resultados determinaron que se pueden producir esferas de zumo de kale con diferentes extractos de stevia y con altos niveles de antioxidantes.
[ENG] Kale is a vegetable with high contents of health-pr ...
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