Microondas en continúo para la destrucción de enzimas presentes en un batido vegetal

Abstract

[SPA] Se ha estudiado el efecto de un tratamiento de pasteurización (90 ± 2 °C, 35 s) en un batido anaranjado de hortalizas. Este tratamiento térmico se aplicó con un microondas en continuo (MWP), utilizando diferentes dosis (baja potencia/tiempo largo y alta potencia/tiempo corto), comparándolo con un tratamiento térmico convencional (CP). Se logró una mejor retención del color (estabilidad del °hue), un incremento de la viscosidad y una mayor reducción de la actividad enzimática de peroxidasa, pectin metil esterasa y poligalacturonasa, en las muestras tratadas con MW, en particular, cuando se utilizaban los tratamientos de altas potencias y tiempos cortos. [ENG] The effect of a pasteurization treatment at 90 ± 2 °C for 35 s, provided by continuous microwave (MWP) under different doses (low power/long time and high power/short time) or conventional pasteurization (CP) on the quality of orange smoothies was studied. A better color retention of the MWP-treated smoothie using high power/short time than in conventionally-processed sample was evidenced by the stability of the hue angle. The continuous MW heating increased the viscosity of the smoothie more than the CP in comparison with non-treated samples. Lower residual enzyme activities from peroxidase (POD), pectin methylesterase (PME) and polygalacturonase (PG) were obtained under MW heating, specifically when highest power/shortest time was used.