Evolución de compuestos bioactivos y de la calidad de un smoothie funcional de zanahoria durante su vida comercial

Abstract

[SPA] Las zanahorias son la sexta verdura más consumida. Sin embargo, el contenido de los compuestos bioactivos fenólicos de las zanahorias no es muy alto. Los fenoles/antioxidantes de zanahorias pueden ser enormemente incrementados mediante diferentes estreses abióticos postcosecha. De esta forma, se preparó un smoothie funcional de zanahorias con altos niveles de fenoles/ antioxidantes y se estudiaron los cambios en su calidad bioactiva/fisicoquímica tras 25 días a 5 °C. Los compuestos fenólicos en los smoothies de zanahorias preincubadas en hiperoxia se incrementaron hasta un 1000% tras la conservación, aunque otros compuestos antioxidantes se redujeron en un 44%. [ENG] Carrots occupy the sixth place among the list of most consumed vegetables, although the content of the bioactive compounds phenolic acids is almost the lowest one. The phenolic/antioxidant levels of carrots may be greatly enhanced with a pre-enrichment incubation with different postharvest abiotic stresses. Accordingly, a functional carrot smoothie with phenolic /antioxidant-enriched levels was produced and its bioactive/physicochemical quality was monitored after 25 days at 5 °C. The total phenolics content from hyperoxia-preincubated carrot shreds was incremented up to 1000% after storage although other antioxidants compounds were reduced by 44%.