Sodium acidified chlorite and ozonated water as alternative sanitizing techniques for minimally processed broccoli

Abstract

[SPA] Se estudió el efecto de la desinfección con clorito sódico acidificado (CSA) (300 ppm) y agua ozonizada (O3) (0,6-0,7 ppm), individual o combinado, como alternativa a la desinfección con 100 ppm hipoclorito sódico (NaClO), sobre la calidad de dos variedades de brócoli (‘Bimi’ y ‘Parthenon’) mínimamente procesadas en fresco (MPF) durante 15 días a 4 ºC. Un lavado con agua corriente a 4 ºC fue considerado como control. Se estudió la evolución de la microflora alterante (aerobios mesófilos totales, enterobacterias, hongos y levaduras) y del contenido en compuestos bioactivos (capacidad antioxidante total, contenido en polifenoles totales, contenido de clorofilas y carotenos) durante la vida comercial. No se observaron diferencias en los principales géneros de microflora alterante entre los tratamientos alternativos y el NaClO ni en el día de procesado ni durante la vida comercial. Se produjo un aumento de la capacidad antioxidante total y del contenido de clorofilas y carotenos totales en ambas variedades durante la vida útil. El contenido de polifenoles totales se mantuvo constante durante los 15 días a 4 ºC. Como conclusión principal, una desinfección combinada de CSA + O3 mantuvo la calidad del brócoli MPF obteniendo valores similares al NaClO en todos los parámetros estudiados. [ENG] The effect of sanitizing with acidified sodium chlorite (ASC) (300 ppm) and ozonated water (O3) (0.6-0.7 ppm), along or combined, as an alternative to 100 ppm sodium hypochlorite (NaClO) on the quality during 15 days at 4 ºC of shelf-life of two minimally processed broccoli cvs. (‘Bimi’ and ‘Parthenon’) was studied. Washing with cold tap water (4 ºC) was used as control. The microbial quality (enterobacteria, mesophilic, yeasts and moulds) and the bioactive content (total antioxidant capacity, total phenolic content and chlorophyll and carotene content) were determined. There were no differences on the microbial load between treatments on the processing day and during the shelf-life. An increase in the total antioxidant capacity and in the chlorophyll and carotene content was shown after 15 days at 4 ºC. The total phenolics content did not change during the shelf life in both cvs. As main conclusion, a disinfection with a combination of CSA + O3 was effective for disinfect both varieties of FC broccoli showing similar results to NaClO in the studied parameters.