Epiphytic microbial load changes of natural purple fresh vegetables smoothies during shelf life
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URI: http://hdl.handle.net/10317/10893ISBN: 978-84-608-5399-2
DOI: 10.31428/10317/10893
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González Tejedor, Gerardo Anibal; Artés Hernández, Francisco de Asís; Fernández Escámez, Pablo SalvadorÁrea de conocimiento
Tecnología de los AlimentosPatrocinadores
Se agradece la financiación al Ministerio de Economía y Competitividad MINECO (Proyectos AGL2013-48830-C2-1-R y AGL2013-48993-C2-1-R) y a los fondos FEDER. G. González agradece al gobierno de Panamá la beca para realizar el doctorado en la UPCT.Realizado en/con
Universidad Politécnica de CartagenaFecha de publicación
2016Editorial
Universidad Politécnica de CartagenaCita bibliográfica
González Tejedor, Gerardo Anibal; Artés Hernández, Francisco de Asís; Fernández Escámez, Pablo Salvador. Epiphytic microbial load changes of natural purple fresh vegetables smoothies during shelf life. En: Proceedings of the 4th Workshop on agri-food research: WiA.15. Cartagena: Universidad Politécnica de Cartagena, CRAI Biblioteca, 2016. Pp. 43-46. ISBN: 978-84-608-5399-2Palabras clave
Calidad sensorialPuré
Seguridad alimentaria
Sensory quality
Puree
Food safety
Resumen
[SPA] Para aumentar la ingesta de frutas y hortalizas la industria ofrece nuevos elaborados naturales a base de batidos o purés de frutas y hortalizas en base a la demanda del consumidor. En la mayoría de los casos, las mezclas de frutas y hortalizas son seleccionadas en base a color, sabor, textura bebible y, especialmente, a garantizar la alta concentración de nutrientes con contenido de baja energía. Las hortalizas tienen características nutricionales muy saludables fundamentalmente por los compuestos antioxidantes. Sin embargo, poseen la desventaja de que tras su procesado, las reacciones metabólicas degradativos se aceleran, ocasionando su rápido deterioro. En este trabajo se evaluará la composición idónea de un batido o ‘smoothy’ morado a base de hortalizas frescas mediante un análisis sensorial. Posteriormente se determinará la evolución de la calidad microbiológica alterante sin procesado térmico durante la conservación a 7, 25 y 37°C alcanzando una vida comercial refrigerada ...
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