Microencapsulación del aceite de oliva virgen extra. Efecto sobre la calidad y vida útil de alimentos empanados

Abstract

[SPA] Esta Tesis doctoral tiene por objetivo desarrollar una innovación tecnológica en la elaboración de alimentos empanados refrigerados que consiste en la eliminación de la operación de pre-fritura en aceite, y la introducción de aceite de oliva virgen extra (AOVE) microencapsulado en la etapa de empanado o rebozado. La microencapsulación del AOVE se estudiará usando dos “carriers” o agentes de encapsulación (∝-ciclodextrinas y -ciclodextrinas) usando el proceso de microencapsulación por amasado y liofilización. El estudio de esta nueva metodología que será desarrollada a escala de laboratorio y planta piloto (sin operación de pre-fritura con aceite) está orientado a satisfacer las necesidades actuales de los consumidores, ya que tratará de lograr un producto (sin freír) mucho más saludable y con las mismas características sensoriales del producto empanado frito. [ENG] This PhD Thesis aims to develop an innovative technology for manufacturing refrigerated pre-fried breaded foods avoiding the (deep) pre-frying operation. This technology incorporates extra virgin olive oil (EVOO) microencapsulated in cyclodextrins in the breading or battering step. EVOO microencapsulation will be studied with two carriers or encapsulation agents (∝-cyclodextrin & -cyclodextrin) using the microencapsulation process of kneading. This study plans on fulfilling today’s consumer’s needs, through the development and execution of a new technology at laboratory and pilot plant scale (without deep pre-frying operation in oil) that obtains a healthier breaded food with the same sensory characteristics of a fried breaded food.