Nueva bebida funcional baja en azúcar y rica en compuestos bioactivos. Optimización del proceso

Abstract

[SPA] Actualmente, las bebidas a base de frutas y hortalizas, como por ejemplo con cítricos y frutos rojos, con bajo contenido en azúcar, son una prometedora forma de consumo de nutrientes promotores de la salud. El desarrollo de bebidas organolépticamente atractivas y seguras, enriquecidas en compuestos bioactivos y biodisponibles, que aporten alternativas a los carbohidratos de rápida absorción, con la finalidad de reducir el consumo de azúcares en la población, conlleva la necesidad de una evaluación de la seguridad de los nuevos productos y una optimización de su procesado. Para ello se han de estudiar diferentes alternativas basadas en tratamientos térmicos y no térmicos. Además es necesario un análisis de decisión multi-criterio que optimice los resultados obtenidos, junto con las estimaciones de costes de las mismas, que será útil para optimizar su elaboración a escala industrial. [ENG] Nowadays, low-sugar plant-based beverages, such as those citrus and red fruit-based, are a promising way to consume health-promoting nutrients. The development of safe and organoleptic attractive beverages, enriched in bioactive and bioavailable compounds, is of high interest. This, together, with providing alternatives to fast-absorbing carbohydrates, with the purpose of reducing the consumption of sugars, implies the need for an evaluation of the safety of the new products and an optimization of their processing. In order to cover this, the study of different alternatives based on thermal and non-thermal treatments is of interest. Furthermore, a multi-criteria decision analysis is necessary to optimize the results obtained, together with the estimated costs of the different alternatives, which will be useful to improve its implementation on an industrial scale.