Predicción del contenido de polifenoles totales de extractos de cacao, a partir del espacio de color CIElab

Abstract

[SPA] Los polifenoles del cacao están compuestos por flavanoles (catequinas, epicatequinas y procianidias) y antocianinas. Algunos compuestos generados de las reacciones entre flavanoles y antocianinas se relacionan con los colores púrpura típicos de los granos sin fermentar. Colores como los amarronados son el producto de las reacciones de oxidación de estos compuestos con la enzima polifenol oxidasa o por efecto de la temperatura. Algunas técnicas para la cuantificación de los polifenoles son complejas y en ocasiones imprecisas. Este trabajo tuvo como objetivo proponer un modelo matemático, para correlacionar el contenido de polifenoles totales (TPC) y las coordenadas de color L*, a*, b*, de tres extractos de cacao sin fermentar. Dicho modelo se obtuvo a partir de datos experimentales y regresiones múltiples entre las variables mencionadas anteriormente. Esto representa una herramienta para la predicción del TPC de forma rápida, como un posible indicador de calidad en el control del proceso de obtención de extractos de cacao. Los modelos matemáticos obtenidos fueron aceptables ya que los coeficientes de correlación resultantes, en su mayoría estuvieron por encima de 0,829 (R2), y los valores de error entre los datos reales y los predichos por debajo del 5 %. [ENG] Cocoa polyphenols are composed of flavanols (catechins, epicatechins, and procyanidins) and anthocyanins. Some compounds generated from reactions between flavanols and anthocyanins are related to the purple colors typical of unfermented beans. Colors such as brownish are the product of oxidation reactions of these compounds with the enzyme polyphenol oxidase or by the effect of temperature. Some techniques for the quantification of polyphenols are complex and sometimes imprecise. This work aimed to propose a mathematical model to correlate the total polyphenol content (TPC) and the color coordinates L*, a*, b*, of three unfermented cocoa extracts. This model was obtained from experimental data and multiple regressions between the variables mentioned above. This represents a tool for the prediction of the SCT in a rapid manner, as a possible indicator of quality in the control of the cocoa extract extraction process. The mathematical models obtained were acceptable as the resulting correlation coefficients were mostly above 0.829 (R2) and the error values between actual and predicted data were below 5 %.