%0 Journal Article 
%A Roldán Marín, Eduvigis
%A Sánchez Moreno, Concepción
%A Ancos Siguero, Begoña de
%A Cano Dolado, María Pilar
%T Onion by - products as antioxidant food ingredients

%D 2007
%U http://hdl.handle.net/10317/11985
%X [SPA] España es uno de los países de mayor producción de cebolla (Allium cepa L. var. Cepa) observándose desde el año 1998 un aumento constante en área cultivada y producción. En Europa se producen más de 450.000 toneladas de residuos de cebolla al año. El procesamiento y estabilización de excedentes y residuos de cebolla presenta ambas ventajas: la solución a la problemática mediambiental que supone el almacenamiento de estos residuos y la obtención de subproductos de cebolla con alto valor añadido como ingredientes alimentarios con propiedades antioxidantes. El objetivo de nuestro trabajo fue caracterizar diferentes subproductos –zumo, pasta y bagazo- de dos cultivares de cebolla españoles, ‘Figueres’ y ‘Recas’, estabilizados mediante técnicas térmicas –congelación, pasteurización y esterilización- para evaluar su potencial uso en la industria alimentaría como ingredientes alimentarios naturales, fuentes de compuestos bioactivos con propiedades antioxidantes y antipardeamiento enzimático. Las cebollas ‘Figueres’ y ‘Recas’ (excedentes y residuos) fueron suministradas por la Asociación Catalana de Productores de Cebolla (CEBACAT) en Lleida (Cataluña). El procesado y la estabilización fueron llevados a cabo en el Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA) en San Adrián (Navarra). La determinación del contenido de fenoles totales se realizó espectofotómetricamente (Vinson et al, 1998). La quercetina total se determinó por Cromatografía Líquida de Alta Eficacia (HPLC) según Hertog et al, 1992 con modificaciones. La actividad antioxidante por el método del secuestro del radical comercial estable DPPH• (Sánchez-Moreno et al, 1998) y el ensayo de inhibición de la Polifenol Oxidasa (PPO) fue medido espectrofotométricamente según el método de Kim et al, 2005 con modificaciones. Nuestros resultados mostraron que el procesamiento de residuos y excedentes de cebollas del cultivar ‘Recas’ para obtener pasta como subproducto y la estabilización con un tratamiento suave como la pasteurización mostraron las mejores características para el potencial desarrollo de ingredientes alimentarios antioxidantes. La pasta ‘Recas’ pasteurizada mostró un contenido moderadamente alto en compuestos bioactivos (fenoles totales, 329.77 ± 83.49 mg Equivalentes Ácido Clorogénico (EAC)/100 g peso seco (ps); y quercetina total, 195.17 ± 7.27 mg/100 g ps). Esta pasta mostró ser un 15.21% y un 72.17% más eficaz como secuestradora de radicales libres que el bagazo y que el zumo ‘Recas’ pasteurizado, respectivamente. Además, su capacidad inhibitoria sobre la PPO de aguacate fue mayor (53.49%) que la alcanzada por la pasta ‘Figueres’ pasteurizada (32.82%). [ENG] Spain is one of the major mundial onion producing countries. Onion (Allium cepa L. var. cepa) production and cutivated area has increased constantly since 1998. More tan 450.000 tonnes of onion wastes is produced each year in Europe. Processing and stabilising onion wastes (residues and surplus of onion) could represent both advantages: a solution of the environmental problem derived from the great onion wastes disposal and the stabilised onion by-products obtaining as natural antioxidant food ingredients. Our objective was to characterize by-products -juice, paste and bagasse- from two Spanish onion cultivars -‘Figueres’ and ‘Recas’- that have been stabilised by temperature -freezing, pasteurization and sterilization- in order to evaluate their potential use in the food industry as natural food ingredients, sources of antioxidants and antibrowning bioactive compounds. ‘Figueres’ and ‘Recas’ onion wastes were supplied by a producing onion industry CEBACAT in Lleida (Catalonia). Their processing and stabilization was held in The National Center for Food Technology and Safety (CNTA) in San Adrián (Navarra). Total phenols were determined spectrophotometrically (Vinson et al, 1998) and total quercetin was determined by High Performance Liquid Chromatography (HPLC) Hertog et al, 1992 with minor modifications. Antioxidant activity was determined by the measurement of the DPPH• radical scavenging (Sánchez-Moreno et al, 1998). Poliphenol Oxidase (PPO) inhibition assay was measured spectrophotometrically following the method of Kim et al, 2005 with minor modifications. Our results showed that process ‘Recas’ onion wastes to obtain paste as a by-product and stabilize onion by-products with mild treatments as pasteurization offered better characteristics in order to develop potential antioxidant food ingredients. Pasteurized `‘Recas’ paste showed a moderate high bioactive composition (total phenols, 329.77 ± 83.49 mg Clorogenic Acid Equivalent (EAC)/100 g dry weight (dw); and total quercetin, 195.17 ± 7.27 mg/100 g dw). This paste was a 15.2 % and a 72.17% more radical scavenging effective tan pasteurized ‘Recas’ bagasse or juice. Moreover, its inhibitory effect towards avocado PPO was higher (53.49%) than that found in pasteurized ‘Figueres’ paste (32.82 %).
%K Producción Vegetal
%K AITEP
%K Cebolla
%K Fenoles totales
%K Quercetina
%K Actividad antioxidante
%K Antipardeamiento enzimático
%K Onion
%K Total phenols
%K Quercetin
%K Antiradical activity
%K Enzymatic antibrowning
%K 3309 Tecnología de Los Alimentos
%~ GOEDOC, SUB GOETTINGEN