%0 Journal Article 
%A Barón Yusty, Marta
%A Ros-Chumillas, M.
%A Martínez Hernández, Ginés Benito
%A López Gómez, Antonio
%T Extra virgin olive oil microencapsulation. Effect on quality and shelf life of breaded foods

%D 2021
%U http://hdl.handle.net/10317/10303
%X [SPA]  Esta Tesis doctoral tiene por objetivo desarrollar una innovación tecnológica en la elaboración de alimentos empanados refrigerados que consiste en la eliminación de la operación de pre-fritura en aceite, y la introducción de aceite de oliva virgen extra (AOVE) microencapsulado en la etapa de empanado o rebozado. La microencapsulación del AOVE se estudiará usando dos “carriers” o agentes de encapsulación (∝-ciclodextrinas y -ciclodextrinas) usando el proceso de microencapsulación por amasado y liofilización. El estudio de esta nueva metodología que será desarrollada a escala de laboratorio y planta piloto (sin operación de pre-fritura con aceite) está orientado a satisfacer las necesidades actuales de los consumidores, ya que tratará de lograr un producto (sin freír) mucho más saludable y con las mismas características sensoriales del producto empanado frito.
[ENG]  This PhD Thesis aims to develop an innovative technology for manufacturing refrigerated pre-fried breaded foods avoiding the (deep) pre-frying operation. This technology incorporates extra virgin olive oil (EVOO) microencapsulated in cyclodextrins in the breading or battering step. EVOO microencapsulation will be studied with two carriers or encapsulation agents (∝-cyclodextrin & -cyclodextrin) using the microencapsulation process of kneading. This study plans on fulfilling today’s consumer’s needs, through the development and execution of a new technology at laboratory and pilot plant scale (without deep pre-frying operation in oil) that obtains a healthier breaded food with the same sensory characteristics of a fried breaded food.
%K Tecnología de los Alimentos
%K Ciclodextrinas
%K Fritura sin aceite
%K Saludable
%K Calidad
%K Cyclodextrins
%K Oil-free frying
%K Healthiness
%K Quality
%~ GOEDOC, SUB GOETTINGEN