Innovative technology for industrial manufacturing of gluten-free pasta sheets
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URI: http://hdl.handle.net/10317/10889ISBN: 978-84-608-5399-2
DOI: 10.31428/10317/10889
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Tecnología de los AlimentosPatrocinadores
A la empresa Audens Food S.A., por su ayuda en la financiación del proyecto denominado “Tecnologías Avanzadas para la Fabricación de Platos a Base de Arroz” (Proyecto CDTI 2010 de Investigación Industrial Concertada, ref. IDI-20100795).Realizado en/con
Universidad Politécnica de CartagenaFecha de publicación
2016Editorial
Universidad Politécnica de CartagenaCita bibliográfica
Soto Jover, Sonia; Boluda Aguilar, María; López Gómez, Antonio. Innovative technology for industrial manufacturing of gluten-free pasta sheets. En: Proceedings of the 4th Workshop on agri-food research: WiA.15. Cartagena: Universidad Politécnica de Cartagena, CRAI Biblioteca, 2016. Pp. 27-30. ISBN: 978-84-608-5399-2Palabras clave
Comportamiento reológicoPasta de arroz vaporizado
Extensibilidad
Fuerza máxima biaxial
Rheological behavior
Parboiled rice pasta
Extensibility
Maximum biaxial force
Resumen
[SPA] La pasta se elabora de forma tradicional mediante harina de trigo, y tiene unas adecuadas características de textura que permite la fabricación industrial de pasta en hojas de grandes dimensiones (láminas con grosor de menos de 2 mm, con más de 5 m de largo, y más de 0.5 m de ancho). Esta elasticidad se debe principalmente al gluten contenido en la harina de trigo. La elaboración industrial de pasta sin gluten en hojas sigue siendo un reto tecnológico importante, ya que por no tener gluten se rompen con facilidad y son difíciles de manejar a escala industrial. En este trabajo se propone una composición y un procedimiento de elaboración de pastas sin gluten en hojas de gran tamaño que permite su fabricación industrial sin implicar grandes cambios en los procesos tradicionales de fabricación de este tipo de pastas a partir de harina de trigo. La formulación está compuesta por 40-50% de harina de arroz vaporizado; 0-20% de harina de maíz; 0.6-1% de sal; 30-40% de agua caliente, entre ...
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