Algunas sales cálcicas reducen la actividad poligalacturonasa y el ablandamiento en melón galia mínimamente procesado en fresco
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URI: http://hdl.handle.net/10317/495Share
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Silveira Gómez, Ana Cecilia; Chisari, Marco; Aguayo Giménez, Encarna; Artés Calero, FranciscoKnowledge Area
Tecnología de los AlimentosPublication date
2006Publisher
Universidad Miguel Hernández. Departamento de Tecnología AgroalimentariaBibliographic Citation
SILVEIRA GÓMEZ, Ana Cecilia et al. Algunas sales cálcicas reducen la actividad poligalacturonasa y el ablandamiento en melón galia mínimamente procesado en fresco. En: VIII Simposio Nacional y V Ibérico de Maduración y Postrecolección. Universidad Miguel Hernández. Departamento de Tecnología Agroalimentaria, 2006Keywords
Procesado mínimoEnzimas pectolíticas
Abstract
La pérdida de calidad de melón mínimamente procesado en fresco viene determinada principalmente por el ablandamiento y el crecimiento microbiano. En este trabajo se ha evaluado el efecto del aporte de diferentes sales cálcicas suministradas a través de baños calientes, en la firmeza de la pulpa y la actividad de las enzimas poligalacturonasa (PG) y pectinmetilesterasa (PME). Los resultados muestran que el ascorbato, propionato o cloruro cálcico, a una concentración equivalente a la aportada por 0,5% de cloruro de calcio, proporcionaron un melón más firme que en el testigo acompañado de una menor actividad PG.
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