Alternativas de conservación y procesamiento de brócoli para la preservación de componentes bioactivos
Autor
Paulsen Gómez, ErikaDirector/a
Lema Larrieu, Patricia; Moreno Fernández, Diego ÁngelEscuela/Centro
Escuela Internacional de Doctorado de la Universidad Politécnica de CartagenaUniversidad
Universidad Politécnica de CartagenaPrograma de doctorado
Programa de Doctorado en Técnicas Avanzadas en Investigación y Desarrollo Agrario y AlimentarioPatrocinadores
Proyecto Grupos I+D de la Comisión Sectorial de Investigación Científica (UdelaR, Uruguay): “Mejoramiento de procesos en la industria alimentaria: aspectos básicos y tecnológicos”. Beca en el marco del Programa EMHE, en su modalidad “doctorado nacional sándwich”, de la Agencia Nacional de Investigación e Innovación. Código de beca: POS_EMHE_2018_1_1007740Fecha de lectura
2023-12-18Fecha de publicación
2023Editorial
Universidad Politécnica de CartagenaCita bibliográfica
Paulsen Gómez, Erika. Alternativas de conservación y procesamiento de brócoli para la preservación de componentes bioactivos. En: [en línea]. Cartagena: Universidad Politécnica, 2023Palabras clave
Brassica oleracea var. italicaEnvasado
Atmósfera modificada
Bioplásticos
Almacenamiento
Glucosinolatos
Ácidos hidroxicinámicos
Packaging
Modified atmosphere
Bioplastics
Storage
Glucosinolates
Hydroxycinnamic acids
Resumen
[SPA] En los últimos años la incidencia de enfermedades no transmisibles, como la obesidad, han adquirido grado de pandemia global, así como otras patologías relacionadas como la diabetes tipo 2 o la enfermedad cardiovascular, que también están en aumento en muchos países. Una de las principales causas es la alimentación no equilibrada y pobre en frutas y hortalizas, que se une a un estilo de vida acelerado y sedentario, en el que el tiempo dedicado a la preparación de alimentos es escaso. En este contexto, resulta de interés el desarrollo de productos hortofrutícolas listos para el consumo, que permitan incorporar mayor cantidad de hortalizas a la dieta cotidiana. Las investigaciones del impacto que las tecnologías de procesado y conservación tienen sobre las propiedades nutricionales y bioactivas de los alimentos son cada vez más necesarias. El brócoli (Brassica oleracea var. italica) es una hortaliza versátil y altamente valorada por su importante contenido de fitoquímicos promotores ... [ENG] In recent years, the incidence of non-communicable diseases, such as obesity, has reached the level of a global pandemic, as well as other related conditions such as type 2 diabetes or cardiovascular disease, which are also on the rise in many countries. One of the main causes is an unbalanced and poor diet lacking in fruits and vegetables, combined with a fast-paced and sedentary lifestyle, where there is little time dedicated to food preparation. In this context, the development of ready-to-eat horticultural products becomes of interest, as they allow for the incorporation of more servings of vegetables into the daily diet. Research on the impact that processing and preservation technologies have on the nutritional and bioactive properties of foods is increasingly necessary. Broccoli (Brassica oleracea var. italica) is a versatile vegetable highly valued for its significant content of health-promoting phytochemicals, such as glucosinolates and hydroxycinnamic acids. However, ...
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